Así es el peculiar cocinero del Bakea, premiado con el segundo sol de la Guía Repsol

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También hace Bilbao reposaplatos, cucharas y cuchillos majaras de incómodo equilibrio (en ocasiones), forjados y modelados a golpes y con la rotaflex, uno a uno, durante horas. Sobre la mesa extiende la parrillita de titanio, una ahumadora, al estilo de la que inventó Arguinzóniz en Etxebarri para cocer y perfumar mariscos, katilus de inox, ganchos para pescar kokotxas asadas, lancetas y utensilios de apariencia medieval con los que dos personas deben comer un bocado de tortilla de patatas al unísono o rocas con fósiles de la playa de Bakio torneadas para acoger postres. En Bakea, los trajes folclóricos se cambian por buzos.

El ajuar de Bakea. Cubiertos, platos, cuchillos, el flambadou para la grasa fundida, la doble cuchara para comer a dos el bocado de tortilla de patatas, la paleta metálica con que obtiene la pasta de trufa, el gancho para pescar kokotxas; todo un universo metálico y culinario forjado por Alatz Bilbao.

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«Bakea no es sólo comer, que también. Bakea es una expresión. Cuando recuerdes este restaurante, seguro que no te vas a acordar de todos los platos que comiste, pero sí de lo que viste, de cómo te sentiste en un lugar que combina fuego, madera, metal y gastronomía. Persigo establecer una identidad única en el mundo de la cocina con mi máquina, la cocina donde sólo uso fuego de leña, llamas y humo para guisar, y con todos estos cachivaches. ¿Cuántos? Hay más de 300 piezas que me han llevado casi mil horas de trabajo en Bilan, el taller de mi aita. Busco la irregularidad, las piezas únicas», explica Alatz Bilbao.

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Posiblemente en esa combinación entre el ambiente metalúrgico, industrial y primario de sus materiales y la sutilidad de las elaboraciones que llegan a las mesas desnudas de roble se encierra el encanto de Bakea. Sutileza que, en otras ocasiones, es brutal contundencia como en el plato llamado Taller que combina lentejas, sangre de cerdo y corazón de ternera. Puro sabor metálico sublimado por el aroma a taladrina. Tan brutal en boca como el sukalki al que acompaña una melaza de pimientos rojos de Apurtuarte.

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Bakea está dirigido por un cocinero de vocación tardía que «hasta los 27 años» no descubrió su verdadera «ilusión». Antes, trabajó cinco años como fresador y tornero en un taller de Mungia y compaginó sus estudios en Artxanda con dos años en las cocinas de Mugaritz en plena pandemia. Tras invertir todos sus ahorros y pedir prestado, quiso abrir Bakea en noviembre de 2022. Pero problemas con la extracción de humos y una plaga de xilófagos en la madera almacenada retrasaron la apertura hasta el 14 de septiembre de 2023.

«La vida es una criba, sólo aguantan los más fuertes», repite al recordar los malos tiempos. «Crecer es difícil. La parte de la gestión me lleva mucho tiempo. Luego están los golpes de realidad que te dan Hacienda, los proveedores o el control de los escandallos. Me mueve hacer bien las cosas y sé que voy a llegar», promete.

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Alatz estuvo hace unos meses en Japón, junto a Axel Leis, fiel escudero al que conoció en Mugaritz, y ha vuelto con las pilas cargadas. Aprendió técnicas para sacrificar pescado y reducir en lo posible el rigor mortis, y practica ya el sukibiki para retirar las escamas de los peces, preservar su carne y extraer el colágeno de placas y piel, que usa para su ajilimójili. Cocinó con el chef Noda (37) a quien conoció en Bakea. «Le gustó y nos invitó a cocinar con él; pasamos 20 días en Japón», señala mientras explica que cumplió su sueño de forjar un cuchillo con hierro Tatara (el mismo de la catana del emperador) junto al artesano Shoichi Kawashima (88) en la ciudad de Seki. «Fue increíble. Kawashima padece Parkinson, pero acertaba con precisión cada golpe que daba», recuerda Alatz, que se emociona al recordar al maestro.

Asa pescados en ceniza envueltos en celulosa (sugerencia del joven Bittor Barandiaran, al que acompañan Fran Romero y Sara Gala, en sala), prepara una huerta junto al río donde espera obtener su propio maíz txakinarto («tal vez hasta salga el hongo huitlacoche», suspira), guisa arbolitos de coliflor con pimienta rosa, asa y sufla en la chapa de su económica (nunca mejor llamada bilbaína) pescados como meros y lubinas y cocina lomitos de corzo para dar forma a un menú de trece pases a 97 € (53 € más con vinos de cercanía y criterio como Xut, Hegan Egin, Taupada o La Estrada).

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Usa Bilbao pistola de plasma, corta con láser, estampa, barrena, pone los platos al rojo vivo con soplete, tornea, aprovecha recortes de chapas y hasta la escoria del herrero...

Pero, al mismo tiempo, Alatz posee detalles que conmueven. Como un tazón con el abecedario estampado (Sopa de letras se llama el plato, tan naif) o apoyar siempre el culo de la cazuela donde bulle durante horas el caldo del consomé sobre monedas de 5 céntimos, como hacía su abuela Juani Elorriaga, de la que algún día replicará su sopa de lapas con pan y perejil. «Todo está hecho en casa; todo se cocina con técnicas tradicionales. Esto