Karmine triunfa con un recetario alavés: estos son algunos de sus platos

Pochas con litiruelas en salsa dorada, arroz bomba con chipis o tarta Gasteiz, entre las propuestas que arrasan

N. Salazar

Lunes, 17 de marzo 2025, 20:06

Apenas un año y ocho meses les han valido a Jabi y María Sarasua para convertirse en una auténtica revelación gastronómica. Su madre, Carmina, les ... inculcó valores como la hospitalidad, la discreción y la cercanía. También les inspiró el nombre de restaurante. Ellos han hecho el resto. Han convertido la cocina de territorio en la protagonista de Karmine, con productos de temporada y proximidad, y dando una importancia notoria al recetario alavés. Con esta filosofía nació el restaurante que ha sido distinguido por la Guía Repsol con su primer sol.

Curtidos en restaurantes ilustres como Caelis o Ricard Camarena, y en otros fogones en Londres, Barcelona, San Sebastián o Valencia, Jabi y María Sarasua regentan desde 21 de julio de 2023 este establecimiento, ubicado en el número 2 de la calle Los Herrán. Desde allí han conquistado a sus comensales con su apetitoso arroz bomba con chipis, el talo con queso de oveja, las pochas con litiruelas en salsa dorada y su reinterpretación de la famosa tarta Gasteiz. Capítulo aparte merece su bodega; por variedad y selección, que destaca entre las mejores del territorio.

Esta carta de presentación no ha pasado desapercibida para Repsol y tampoco pasó para TheFork Awards. La popular plataforma de reservas eligió este restaurante como una de las mejores aperturas del pasado año.

Dos menús, de 60 y 75 euros

La oferta culinaria se basa en dos menús degustación elaborados con productos cercanos, y un amplio abanico vegetal que varía adaptándose a cada momento del año, respetando los tiempos y la variedad de los alimentos. Uno consiste en 8 pases y cuesta 60 euros. El otro está compuesto por 10 propuestas y su precio es de 75 euros. Los platos cambian a diario y denotan el imaginario culinario de Jabi y María. Pequeños bocados mestizos con equilibrio e ingredientes locales. Entre ellos, arrasan los rebozuelos fritos, el marmitako con bonito del norte y piparras o la coliflor y trufa de Orbiso.

Los platos de los menús son muy cambiantes. Entre ellos destacan asimismo el chipirón de anzuelo en su tinta con grasa de chuleta y cítricos o el cocido vitoriano, una oda al número en sí, pues se elaboraba en tres ollas para sendos vuelcos: una para el garbanzo, otra para la alubia («que solía ser encarnada») y una tercera para las carnes, zancarrón, gallina, oreja, manita, chorizo...

La decoración del Karmine es discreta, rústica pero elegante. La madera vista cobra un gran protagonismo, tanto en mesas como en barra, muebles y fondo del local, acompañada de las paredes con acabado en blanco que recuerdan al Mediterráneo como guiño a una parte de su familia, que procede de Valencia.