Un sol ilumina el restaurante vitoriano Karmine en una gran noche para la cocina vasca

En menos dos años de andadura, el Karmine, con los hermanos Jabi y María Sarasua al frente, se ha convertido en una de las mesas más interesantes de Vitoria. Así lo ha reconocido la edición de 2025 de la Guía Repsol al premiar con su primer sol el recetario alavés de este restaurante ubicado en la calle Los Herrán. La prestigiosa publicación española de referencia en restauración ha presentado este lunes en Santa Cruz de Tenerife sus nuevos galardones, que han iluminado la cocina vasca con hasta nueve nuevos soles.

El caso de Karmine invita a albergar esperanzas de un renacer alavés en la escena gastronómica nacional. Este restaurante establece un vínculo con la cocina mediterránea en una propuesta en la que los Sarasua rinden homenaje a su madre Carmina, valenciana de Cheste. Su cocido vitoriano o el arroz con coliflor y trufa de Orbiso, o la versión de la tarta Gasteiz son algunos de los manjares que elaboran con un gusto finísimo que le da una vuelta de hoja a la tradición.

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Karmine es la novedad alavesa. Se suma a la lista del territorio que ya brillaban en esa misma guía. Con 2 Soles se encuentra Arrea! (Campezo), de Edorta Lamo, y con un Sol: Bideko (Lezama), KEA (Vitoria), Kromatiko (Vitoria), Marqués de Riscal (Elciego), Zaldiarán (Vitoria).

En la gala los grandes triunfadores fueron Pedrito Sánchez, del jienense Bagá, y la veterana Susi Díaz, del restaurante La Finca, ambos reconocidos con tres soles. Pero Euskadi salió reforzada con nueve nuevos soles. En Álava, la guía azul ha incorporado a Karmine y en Bizkaia, además de elevar de categoría a Bakea, ha distinguido con su primer sol al bilbaíno Amaren y al proyecto de Jon Yurrebaso en Atxondo, Mendi Goikoa Bekoa. Pero es en Gipuzkoa donde la Repsol se muestra más generosa, al subir de categoría al donostiarra Narru y Laia Erretegia, en Hondarribia, además de premiar con su primer sol a Muka, Iriarte y el histórico Casa Cámara, en Pasajes de San Juan.

El triunfo de Bakea -que se coloca a la altura de otros referentes de la nuevísima cocina vasca como Garena o Arrea!- llega menos de dos años después de su apertura en los que ha conseguido otros hitos como ser finalista al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión, aunque la estrella Michelin se le sigue resistiendo. La propuesta de Alatz Bilbao se sustenta en los productos de cercanía, las elaboraciones a la brasa y la recuperación de la memoria gustativa, sin embargo ha conseguido otorgar a Bakea una personalidad propia gracias a esa fusión de los oficios de cocinero y metalúrgico, que le lleva a diseñar y forjar con sus propias manos buena parte del menaje, los utensilios de cocina e incluso la decoración del establecimiento.

Si sumamos los restaurantes en la categoría de Recomendados -un peldaño por debajo del sol-, entre los que se encuentran los alaveses Ikea, Almazen y Los Parajes y los vizcaínos Lasai, Bocoy, Clandestino y Olio, Euskadi suma en total 28 novedades en la última edición de la guía, marcada por el encumbramiento de los restaurantes Baga y La Finca. Estos son los únicos en alcanzar esta vez la categoría de tres soles. Su triunfo, merecido e incontestable, ha sido el punto culminante de una gala en la que se ha premiado hasta a 90 restaurantes, 71 de ellos con su primer sol y 17 elevados a un peldaño superior con el segundo.

Tanto Susi Díaz como Pedro Sánchez ostentan desde hace años rango de notables dentro de la profesión, pero les faltaba lucir la categoría reina en la publicación española de referencia. Para la primera es un premio a su larga trayectoria en una profesión escasa de referentes femeninos, tras más de cuarenta años al frente del restaurante La Finca, recientemente reformado. El chef de Bagá por su parte se ha convertido en uno de los referentes más sólidos del minimalismo gastronómico en este país, por su querencia hacia platos sencillos de dos o tres ingredientes donde imperan las ideas, pero también porque su restaurante está en un espacio mínimo de apenas 45 metros cuadrados y una decena de cubiertos.

Entre la amplia cosecha de soles, son dignos de mención los dos directos que obtiene el último proyecto de los hermanos Roca, Esperit Roca, en el Castillo de Sant Julià o los segundos soles para Alevante, de Ángel León o para el barcelonés Enigma, de Albert Adrià. Y en cuanto a los que obtienen el primer sol se aprecia una tendencia a apostar por profesionales jóvenes que vuelven a sus pueblos, casas de comidas históricas que se ponen al día o formatos que huyen de los corsés de la alta cocina.