Recetas especiales de Navidad: Cabrito asado

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Zuazo combina técnicas modernas y tradicionales para asar esta carne. En un horno de cocción al vapor coloca el cabrito para asarlo al vacío con el resto de los ingredientes, al vapor, a unos 64 grados durante 19 horas. Así, se cocina en sus propios jugos y queda muy tierno. A las 19 horas, lo saca, lo riega con sus jugos, le pone un poco más de brandy y lo termina de asar en el horno, consiguiendo así una corteza crujiente mientras la carne queda tan melosa que se separa del hueso. Para quien no tenga su horno, recomienda asarlo en el horno tradicional a 160 grados durante dos horas. Luego subir la temperatura a 200 grados durante una hora más. También se puede cocinar en una cazuela normal al vacío y al vapor durante 4 horas a 100 grados, y terminarlo en el horno a 200 grados para conseguir el crujiente. Se acompaña de una ensalada de lechuga y cebolleta, siguiendo la tradición.

Un menú navideño

Recetas especiales para Navidad. Una sopa de pescado diferente, con algas y puré de calabaza

Txema Soria

Recetas especiales de Navidad: Huevo poché sobre txangurro de mejillón y crema de calabaza

Txema Soria

Recetas especiales para Navidad: Bogavante Thermidor

Joseba Fiestras

Recetas especiales de Navidad: bacalao confitado a baja temperatura

Joseba Fiestras

A simple vista, son las recetas de toda la vida, las que madres y abuelas cocinaban para recibir a sus familiares en las fiestas de Navidad. Porque pocos platos son más queridos y demandados en las fechas que vienen. Pero seis cocineros han respondido a la llamada de Jantour para diseñar platos que, fieles a tradición, incorporen algún detalle para sorprender a los comensales. O como dice uno de nuestros chefs, para «tunear» los platos. Una sopa de pescado con bizcocho de algas, un txangurro de mejillón con huevo poché, bacalao con verduras y cabrito cocinado con las técnicas más innovadoras o una torrija que parece clásica pero que guarda sorpresas. Y si parece poco, un bogavante Thermidor, como el que comían James Stewart y Grace Kelly en 'La ventana indiscreta'. Ya lo dice una de nuestras consejeras con delantal: lo vintage está de moda... si es que alguna vez ha dejado de estarlo.