Recetas especiales de Navidad: huevo poché sobre txangurro de mejillón y crema de calabaza

En primer lugar se abren los mejillones al vapor y se reserva su carne y el caldo. En una cazuela se pochan la cebolla, el puerro, el ajo y el pimiento verde y se agregan la harina. Se cocina y se añade el tomate rama finamente picado, sin pepitas y muy bien pelado, el tomate frito, la pulpa del pimiento choricero y media copa de palo cortado. Se deja cocinar y una vez que el sofrito esté cocinado se le añade los mejillones picados y una pizca del caldo de la cocción de los mejillones con un poco de pimienta negra.

Para la crema de calabaza se cuece la calabaza y una vez esté cocida se escurre y se pone a punto de sal y pimienta. Se tritura en una batidora y se agrega nata hasta que quede una textura de crema.

Para los huevos poché: Con papel film y aceite se hacen unas bolsas con un huevo dentro. Se cuece en agua durante 4 o 6 minutos, dependiendo del tamaño del huevo. Si se tiene una roner casera se pueden hacer los huevos a 64 grados durante 40 minutos.

Montaje: En la base del plato se pone el txangurro de mejillón. Encima de ello se pone el huevo poché y alrededor del plato la crema de calabaza. Se puede poner sal maldon sobre el huevo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

A simple vista, son las recetas de toda la vida, las que madres y abuelas cocinaban para recibir a sus familiares en las fiestas de Navidad. Porque pocos platos son más queridos y demandados en las fechas que vienen. Pero seis cocineros han respondido a la llamada de Jantour para diseñar platos que, fieles a tradición, incorporen algún detalle para sorprender a los comensales. O como dice uno de nuestros chefs, para «tunear» los platos. Una sopa de pescado con bizcocho de algas, un txangurro de mejillón con huevo poché, bacalao con verduras y cabrito cocinado con las técnicas más innovadoras o una torrija que parece clásica pero que guarda sorpresas. Y si parece poco, un bogavante Thermidor, como el que comían James Stewart y Grace Kelly en 'La ventana indiscreta'. Ya lo dice una de nuestras consejeras con delantal: lo vintage está de moda... si es que alguna vez ha dejado de estarlo.