Recetas especiales para Navidad. Una sopa de pescado diferente, con algas y puré de calabaza

un menú especial para navidad ·
Jorge Fiat, del Rail Corner de Bilbao, da una vuelta de tuerca a la tradicional sopa de pescado que hacían su amama y su ama todas las Navidades

Txema Soria

Miércoles, 8 de diciembre 2021, 00:26 | Actualizado 18:18h.

La sopa de pescado es un clásico de la Navidad. Jorge Fiat, cocinero del Rail Corner (Sabino Arana, 4. 946128048. www.railcorner.es), nos presenta una sopa de pescado con puré de calabaza, setas de temporada y bizcocho de algas, que no es sino una reinterpretación ... de la sopa de pescado que hacían su amama, Josefa Bilbao, y su ama, Mari Carmen Cardas, cada año por Navidad. Una sopa que a Jorge le recuerda los sabores con los que comenzó a amar la cocina. Los ingredientes son los de siempre, como los sabores, pero Fiat lo renueva con un puré de calabaza y unas setas confitadas. «El secreto de la sopa –asegura el cocinero– es que el producto sea bueno. El plato tiene diferentes texturas gracias al puré y al bizcocho de algas, que es crujiente». Este es un plato de guisar, de cocer, que necesita horas de fuego, sobre todo para hacer las verduras, el caldo y los pescados. Cada cucharada que uno se mete a la boca tiene un sabor diferente.

Ingredientes

12 cebollas.
1 puerro.
2 tomates.
2 dientes de ajo.
1/2 kilo de merluza.
Una pieza de cabracho.
Calamar (300 gramos).
Mejillones (250 gramos).
Uno o dos carabineros por cabeza o una docena de langostinos.
Brandi.
Para el bizcocho de algas: Huevos. Alga wakame. Espirulina. Royal. Harina y sal.

Elaboración

Las verduras (cebolla, puerro, ajo y tomate) se pican muy finas y se rehogan con aceite de oliva y un poco de sal. Se prepara un caldo con la merluza, el cabracho y el calamar y se reservan los lomos. Se cuecen los mejillones al vapor, con agua y vino blanco hasta que se abran. El caldo resultante de la cocción de los pescados se añade al fondo de verduras y se deja cocer durante 30 minutos. Una vez cocido se tritura hasta conseguir una crema, que se cuela para que quede muy fina. Los pescados se pasan un poco por la sartén y se ponen en medio del plato.

Se acompaña con un puré de calabaza, para lo cual previamente se asa la calabaza al horno con sal y aceite, un bizcocho de algas, que lleva huevos, alga wakame, espirulina, royal, harina y sal –todo ello se mezcla, se mete en un sifón con una carga de gas y luego en un vaso de plástico agujereado y se mete un minuto al microondas- y setas de temporada, preferentemente níscalos, confitadas. Por encima se le echa la sopa o crema de pescado.

Un menu de Navidad

Huevo poché sobre txangurro de mejillón y crema de calabaza

Txema Soria

Bogavante Thermidor

Joseba Fiestras

A simple vista, son las recetas de toda la vida, las que madres y abuelas cocinaban para recibir a sus familiares en las fiestas de Navidad. Porque pocos platos son más queridos y demandados en las fechas que vienen. Pero seis cocineros han respondido a la llamada de Jantour para diseñar platos que, fieles a tradición, incorporen algún detalle para sorprender a los comensales. O como dice uno de nuestros chefs, para «tunear» los platos. Una sopa de pescado con bizcocho de algas, un txangurro de mejillón con huevo poché, bacalao con verduras y cabrito cocinado con las técnicas más innovadoras o una torrija que parece clásica pero que guarda sorpresas. Y si parece poco, un bogavante Thermidor, como el que comían James Stewart y Grace Kelly en 'La ventana indiscreta'. Ya lo dice una de nuestras consejeras con delantal: lo vintage está de moda... si es que alguna vez ha dejado de estarlo.

En próximos días, las siguientes entregas de este menú especial.