Recetas especiales de Navidad: bacalao confitado a baja temperatura

Confitamos el bacalao al vacío a 68°C durante 12 minutos. Para el pisto, picaremos la verdura en cuadraditos de unos dos centímetros y la pocharemos a fuego suave en aceite de oliva. Cuando esté, le añadiremos el tomate y dejaremos que reduzca. Para el bisquet de marisco, pocharemos bien la verdura sin que se llegue a dorar demasiado, añadiremos las cabezas de marisco y flambearemos con coñac, mojaremos con un caldo de marisco y pescado y añadiremos salsa de tomate. Luego la pasaremos y reduciremos, le añadiremos mantequilla y una pizca de nata al final. Los espárragos los cortaremos al bies y los saltearemos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Dispondremos en un plato una base de bisquet de marisco y pondremos dos cucharadas generosas de pisto, cortaremos el lomo de bacalao en dos tacos y los colocaremos sobre el pisto con la piel hacia arriba. Los espárragos se colocan de forma decorativa.

Un menú navideño

Una sopa de pescado diferente, con algas y puré de calabaza

Txema Soria

Huevo poché sobre txangurro de mejillón y crema de calabaza

Txema Soria

Bogavante Thermidor

Joseba Fiestras

Recetas especiales de Navidad: Cabrito asado

Joseba Fiestras

A simple vista, son las recetas de toda la vida, las que madres y abuelas cocinaban para recibir a sus familiares en las fiestas de Navidad. Porque pocos platos son más queridos y demandados en las fechas que vienen. Pero seis cocineros han respondido a la llamada de Jantour para diseñar platos que, fieles a tradición, incorporen algún detalle para sorprender a los comensales. O como dice uno de nuestros chefs, para «tunear» los platos. Una sopa de pescado con bizcocho de algas, un txangurro de mejillón con huevo poché, bacalao con verduras y cabrito cocinado con las técnicas más innovadoras o una torrija que parece clásica pero que guarda sorpresas. Y si parece poco, un bogavante Thermidor, como el que comían James Stewart y Grace Kelly en 'La ventana indiscreta'. Ya lo dice una de nuestras consejeras con delantal: lo vintage está de moda... si es que alguna vez ha dejado de estarlo.