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Historias de tripasais ·
Con el precio de casi todos los alimentos por las nubes, puede que esta Navidad vuelva a triunfar la tradicional (y barata) sopa de pescadosSon apenas una docena de días los que nos separan de Nochebuena y de la clásica sofoquina frente a los fogones que conlleva la primera cena de Navidad. Y la comida del día siguiente. Y las dos de la semana siguiente, más la de Reyes ... y alguna otra más que seguro caerá por ahí… Si se les está subiendo la tensión solamente con pensarlo tengan en cuenta que este año partimos con ventaja: por un lado queda todavía un algo de tiempo para planear, rectificar, comprar y congelar. Por otro, la subida de precios que promete esta temporada navideña va a ser de aúpa (el cordero ya está intocable y en los besugos no quiero ni pensar), así que tocará dedicar el presupuesto a alimentos quizás menos festivos, más baratos y no por ello menos apetecibles. No hay mal que por bien no venga.
Guisos, estofados y sopas reclaman una oportunidad en el menú navideño por encima del habitual puesto de consolación que recibe el consomé o de ese entrante que siempre se ofrece a quien no gusta del mariscazo. ¿Por qué no aprovechar la ocasión para hacer una magnífica menestra con sus verduritas albardadas y vestidas de fiesta? ¿O unos fabulosos pimientos rellenos con salsa de toma pan y moja?
Un menú navideño
Joseba Fiestras
Joseba Fiestras
Ambas recetas –y otras por el estilo– tienen la ventaja de que se pueden preparar por adelantado, ahorrando sofocos de última hora al oficiante y permitiéndole disfrutar del aperitivo sin tener que estar a pie de horno. Si agregamos a la ecuación una ensalada un pelín sofisticada, unos buenos espárragos con vinagreta, unas croquetillas, turrones y un postre contundente como la intxaursaltsa ya tenemos el menú completo y al comensal contento. Y no me digan que es poco, que no estamos en la posguerra.
En caso de que la menestra ilustrada a la bilbaína les parezca complicada siempre pueden sustituirla por una buena sopa. Eso sí, tendrá que tener abundantes tropezones (para que no nos tomen por tacaños) y textura y sabor superlativos (para que no piensen que no sabemos hacer la O con un canuto en la cocina). Les recomiendo mi receta previsora preferida, un clásico que nunca pasa de moda pero que en los últimos tiempos ha ido perdiendo protagonismo en las mesas de Gabon.
Les hablo de la sopa de pescado a la vasca, una receta que junto al bacalao y la berza con aceite fue antiguamente la estrella de la cena de Nochebuena. Recuerden que hasta principios del siglo XX todos los viernes de Adviento eran días de ayuno con abstinencia de carnes y también lo era la vigilia de Navidad o 24 de diciembre. De ahí viene el amplio repertorio de recetas de pescado o verdura (coliflor, lombarda, repollo, cardo, menestra…) que a día de hoy siguen asociándose a esa fecha.
Esta es la receta de sopa de cangrejos que en 1825 apuntó el desconocido autor del 'Libro de cocina para uso y destrucción de una casa sacado de la experiencia', un manuscrito culinario vasco que descansa en la biblioteca Koldo Mitxelena. La reproducimos tal y como figura en el volumen.
«Se laban bien los cangrejos y se ponen a cocer con sal. Se cuezen aparte espinacas que después se fríen con un cogollo o dos de lechuga, cebolla y yerba buena y peregil. Se machacan los cangrejos enteros, se buelben a meter en la agua en que se an cocido y sacandolos despues se exprimen en la misma agua apretandolos bien con la mano. Despues se cuela aquella agua en el puchero y se pone a ervir, se hechan alli las espinacas y sacando el caldo con todas especias se hecha en la tartera en donde se a de servir y las sopas bien tostadas en seco adbirtiendo que el caldo se les ha de hechar caliente».
En algunas casas se comía bacalao, en otras besugo o caracoles (admitidos como pescado) y en casi todas sopa elaborada con las partes menos nobles del pescado, algunas hortalizas y mucho pan. Aunque a finales del siglo XIX surgieron lujosas variantes a base de langosta y otros mariscos de rechupete, la sopa de pescado tradicional era muy sencilla: lejos de la suculenta variante que hizo famosa a Nicolasa Pradera en San Sebastián, las versiones más antiguas no llevaban tomate ni pimiento choricero.
Cada maestrillo tiene su receta para la sopa de pescado. Esta es la del cocinero David de Jorge.
0'5 dl. de aceite de oliva virgen.
1 cebolleta en juliana.
1 puerro en rodajas.
1 zanahoria en rodajas.
7 cucharadas soperas de salsa de tomate.
2 dientes de ajo laminados.
1 chorretón de brandy.
100 g. de pan sopako.
1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.
Guarnición:
0'5 kg. de gambas peladas.
1 puñado de almejas.
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen.
Pescado desmigado.
2 l. de caldo de pescado. *
Para el caldo:
Las cáscaras de las gambas que hemos pelado.
0'5 kg de cabeza de rape troceada.
0'5 kg de cabeza de merluza.
2 l. de agua.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Un chorretón de vino blanco.
Primero hay que hacer el caldo de pescado. para ello, pochamos en aceite de oliva las cabezas de rape y las cáscaras de gamba.
Sazonamos, vertemos el agua, un chorretón de vino blanco y cocemos 40 minutos a fuego lento.
Colar y reservar.
Rescatar la carne de las cabezas.
Ahora nos metemos con la sopa:
Pochamos en una cazuela con el aceite la cebolleta, el ajo, el puerro y las zanahorias.
Añadimos salsa de tomate, el pan sopako, pimentón y brandy. Probamos y sazonamos.
Mojar con el caldo y cocer durante 30 minutos.
Triturar la sopa y colarla (esto es optativo).
En una antiadherente, con aceite de oliva, saltear las colas de gamba, añadirlas.
En la misma sartén con una gota de aceite más, añadir las almejas y abrirlas, añadirlas.
Añadir el pescado desmigado. Y ya.
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