«Quiero que la gente venga a Etxebarri a disfrutar... no a buscarme los fallos»

«Yo hago lo que tengo que hacer; no quiero hacer lo que hace el resto de la gente. El 80% de los clientes, y a veces más, son extranjeros. Del pueblo, pocos. Nadie es profeta en su tierra...»

-Unos dirán que Víctor no es tan bueno...

-O que está loco... A mí me interesa que la gente venga al restaurante a disfrutar, no a buscarme los fallos. Pero encontrar eso cada día es más difícil. Hay mucho esnobismo. Los ves al entrar: gente que no ha comido caliente en su vida y que viene a buscarte el fallo, la aguja en el pajar... Pero no hago caso. Yo sigo siendo el mismo que hace 28 años y pico abrió Etxebarri para cumplir mi sueño de ser parrillero. Tengo tanto trabajo... Sigo mi camino sin mirar a los lados -aireó.

Subido a su pesar a la ruleta rusa de las clasificaciones y de las listas, troquelado desde chico en «el esfuerzo y el respeto», Arguinzóniz (Axpe, 1960) confesó que la profesión de parrillero «exige mucha responsabilidad y dolor, tanto psíquico como físico. La sociedad es como es: cada día exige más. Cuando una mesa se sienta y ves que vienen a juzgarte sin ningún criterio, duele. Yo hago 500 platos en un servicio y algunos me juzgan con lupa... Apaga y vámonos. A un cocinero no le hace falta nadie. Yo soy el primero en saber si un plato está de 7 o está de 10. El más exigente para mí mismo soy yo», subrayó.

Arguinzóniz es propietario del restaurante que ocupa la sexta plaza en la lista The World's 50 Best Restaurants. Una posición que premia la singuralidad y la honestidad de este parrillero. «Una verdad que no maquilla, la verdad de quien dice lo que piensa», lo retrató Agustí Peris, sumiller de Etxebarri.

Esa sinceridad y esa exigencia (se levanta a las 7 de la mañana para encender el fuego) hacen difícil que tenga un sucesor (sí discípulos que pasan temporadas y abren asadores por el mundo). «Nadie quiere. Vienen a casa a ver qué secretos hay. Y el único es estar allí y trabajar. La parrilla consiste en una habilidad práctica para controlar los tiempos y las temperaturas... Pero la mayoría de los que vienen creen que desde el primer día van a empezar a hacer cosas raras. Y la brasa es trabajo y trabajo. Mi destino es estar pegado a una parrilla. No me siento ni una hora al día... por eso tengo las caderas jodidas», resaltó ante el auditorio congregado en el Euskalduna.

Arguinzóniz proviene del caserío Uru, a los pies de Peña Anboto. Allí carga las pilas. Cada lunes asciende sus laderas, recorriendo los paisajes de su infancia, para limpiar las cenizas y los rescoldos de la semana. «Allí siento esa libertad de que no te agobie nadie: entonces me acuerdo de todos los personajes que han pasado por el restaurante durante la semana y me descargo con ellos...», bromeó.

El público, con una nutrida presencia de profesionales y personas ligadas a la hostelería, agradeció tanta sinceridad en la conversación con Lana, una rareza. «La familia es sinónimo de unidad, de respeto, de humildad. Valores que nos han enseñado y que hoy se han perdido; ese respeto a la comida, al entorno y al territorio. Comer era un momento mágico. Hoy, esos valores están perdidos».