Los 50 mejores restaurantes del mundo

El Etxebarri escala hasta el cuarto puesto de los 50 Best, que lidera el Central peruano

Tras ser tercero dos ediciones consecutivas y caer al sexto el año pasado, Víctor Arguinzóniz resiste como la gran parrilla del mundo y sigue acariciando el sueño de ceñir la corona. Su alergia a los saraos internacionales, las cenas a cuatro manos y demás estrategias de marketing para ganar votos no parecen pasarle factura al restaurante vizcaíno. Los otros dos vascos en la lista son el Elkano y Mugaritz, aunque ambos han perdido empuje en la clasificación, al descender varias posiciones.

El proyecto del local de Getaria, que lleva al plato el 'terroir marino' de la costa cantábrica capitaneado por Aitor Arregi y Pablo Vicari, se consolida como templo del pescado y se mantiene muy dignamente en el 22, tras haber estado el año pasado en el 16. Mugaritz por su parte confirma la tendencia a la baja de las dos últimas ediciones y pasa del 21 al 31. Pero a estas alturas Aduriz, uno de los cocineros más influyentes de su generación, ya no necesita galones en Rentería. La organización 50 Best le reconoce los servicios prestados con el premio Icono y el auditorio le brindó una de las ovaciones más cálidas de la noche, con los 1.200 espectadores del Palau de les Arts de Valencia puestos en pie.

En una gala de marcada presencia española -el catalán Disfrutar se posiciona en segundo lugar y el madrileño DiverXo, en el tercero-, queda claro, no obstante, que el indiscutible protagonista ha sido el Central peruano. «Hemos trabajado muy duro, gracias a todos por sumarse a esta aventura que es Central, Virgilio es un ejemplo de perseverancia», decía sobre el escenario su socia y pareja, Pía León. Tiene sentido que el triunfo de Central tuviera como escenario un país de habla hispana -aún no se dan las condiciones, principalmente económicas, para que la gala desembarque en América Latina- y en el ambiente reinaba una sensación de alegría compartida.

Se trata de la primera vez en sus 21 años de historia que el ránking impulsado por el grupo mediático anglosajón William Reed corona a un restaurante de América Latina en una noche que ha colocado a seis restaurantes españoles en la clasificación y nada menos que a tres entre los cuatro primeros. Además del Asador Etxebarri, la gran remontada del panorama nacional la protagonizó el cocinero anfitrión, Quique Dacosta, que tras salir de la parte alta de la tabla durante un tiempo, volvió el año pasado al 42 y continúa su escalada hasta colarse ya en el top 20. La depuradísima propuesta gastronómica de su tres estrellas Michelin homónimo en Denia, cuajada de lujo y sensibilidad estética, merece la atención del público internacional y promete dar nuevas alegrías en el futuro.

La trayectoria de los peruanos hacia la cima es de las más sólidas del circuito. Fueron segundos el año pasado y llevan cosechando continuos ascensos desde hace una década, en la que han ido construyendo una constelación de restaurantes e iniciativas gastronómicas diversas. Además del galardonado Central y el proyecto personal de Pía, Kjolle -que anoche ascendió también una veintena de puestos hasta colarse por primera vez en la parte alta de la tabla-, mantienen un restaurante a más de 3.000 metros de altitud en el entorno del Cuzco -Mil-, han abierto sucursales en mercados emergentes como Tokio o Moscú -cerrado por el estallido de la guerra de Ucrania- y desarrollan proyectos de investigación y divulgación a través de la red Mater.

Su éxito resta sin embargo cierta emoción al ránking, que tras decidir en 2019 relegar a los ganadores a una categoría de intocables fuera de concurso, comienza a dar la sensación de que la parte alta del escalafón es una lista de espera. Siguiendo esa lógica, Disfrutar debería ganar el año que viene pero 'qui lo sa'. De momento avanza lento pero seguro hacia la cima con una plata que sabe a oro y el premio al mejor restaurante de Europa. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son los máximos representantes en activo de esa cocina tecnoemocional acuñada en El Bulli y aunque las nuevas tendencias de la gastronomía van por otros derroteros, siguen siendo una referencia en cuanto a investigación y desarrollo de nuevas técnicas.

Detrás de ellos se aproxima Dabiz Muñoz como un torbellino. De no aparecer en la lista, a colarse en el 20 en 2021, ser cuarto el año pasado y lograr el bronce esta vez. El de DiverXo vive probablemente el mejor momento de su carrera y juega a su favor el dinamismo que vive la escena gastronómica madrileña de la que es máximo exponente.