«Este año la gente ha venido a fuego»

Es verdad que el público madrugó mucho y, a las diez y media de la mañana, la cosa ya estaba a tope. Por delante de los puestos de hortalizas evolucionaba una lenta procesión de varios carriles: cuanto más cerca de los expositores, más lento se avanzaba, y además había que detenerse cada vez que alguien, allá delante, se paraba a olisquear unas manzanas o a fotografiar una cesta de tomates, porque el Último Lunes es un evento tremendamente 'instagrameable'. Los padres hacían posar a sus pequeñuelos delante de las espléndidas berzas y acelgas de Lourdes Makua y los críos se dejaban, aunque esa misma berza, en plato y con un sofritillo, les habría provocado más pesadillas que el peor monstruo de Halloween.

Algunos incluso compraban cosas. La primera transacción que contempló este reportero tuvo por objeto una bolsa de harina de maíz que, de manera un poco inesperada, se llevaron unos turistas catalanes. David Navarra y Mari Colás, de La Garriga, están pasando el puente en Bizkaia y su adquisición de la harina era resultado de un concienzudo proceso de aprendizaje: «Habíamos visto la harina, pero no sabíamos para qué era. Nos hemos enterado, hemos ido a probar el talo y nos ha gustado mucho, así que hemos vuelto a por la harina». En ese camino de ida y vuelta ya habían anotado otras cuentas pendientes: «Queremos llevarnos alubias, gildas y miel».

Uno de los grandes 'hits' fotográficos del mercado es la ikurriña de cabezas de ajos y pimientos rojos y verdes que preparan cada año los de Goreko, de Mungia. «Sí, es ya un referente –se ríe Gorka Irazabal, uno de los responsables–. Hemos echado mucho de menos esta feria, porque es muy importante para nosotros. Se ve que este año la gente viene a fuego, pero les está costando comprar: les gusta ver, comparar, y a veces vuelven después y ya no queda lo que querían». Gorka está muy orgulloso de los tomates que ha traído a Gernika («son de grandísima calidad, nos la hemos jugado plantando tarde y nos ha salido bien»), pero también ofrece productos tan poco comunes como el pak choi oriental o la feijoa, la guayaba verde brasileña: «Es una bomba de sabor, o te gusta o la odias».

Porque del mercado de Gernika se suele mencionar lo más tradicional, esa alubia tan rica o las vistosas sartas de pimientos, pero en realidad aquí se encuentran también alimentos rebuscadillos. Lander Madariaga y Amagoia Lauzirika se llevan para casa un colinabo y un kilo de kale roja. «Vivimos al lado del mercado y solemos venir todos los lunes que podemos, pero el Último Lunes es especial, un día más para ver que para comprar: hoy solemos aprovechar para llevarnos semillas o productos más especiales». ¿Y cómo van a preparar el colinabo? «Tengo un libro donde viene una receta, a ver qué tal». Con la pareja va su hijito Luka, un bebé de tres meses que se estrena en esto del Último Lunes.

– Qué pena que él no va a probar el colinabo.

– Bueno –corrige Amagoia–, lo probará a través de mí.

Otro gerniqués de otra generación, Paco Ajuria, observa la multitud con una plácida sonrisa. ¿Habrá cambiado mucho esto desde que usted era crío, no? «¡Cantidad! Siempre ha sido grande, pero más de cien mil personas metidas en Gernika... Eso no nos lo imaginábamos. Se vuelve complicado quedar con los amigos, pero el género de hoy es lo mejor y yo voy a comprar un buen queso. Mire, antes del bombardeo, el mercado era allá arriba», señala.

– Pero usted no tiene edad de haber vivido el bombardeo, ¿no?

– Sí, hombre. Tengo 91 y entonces tenía cinco años y medio: recuerdo a la madre llorando y todo esto lleno de fuegos.

A las doce menos cuarto cae un chaparrón y florecen algunos paraguas, pero la gente tiene tanta hambre atrasada de mercado (y de bocados más concretos) que casi nadie se retira a los soportales. Miguel Quevedo, un cordobés que lleva 55 años en Gernika, se está zampando un pintxo de queso con sus hijas Zaira y Paqui. No llevan bolsas, ¿acaso no han comprado nada? «No se puede ir cargado –ilustra Zaira al forastero despistado–, primero se cata y después vas directo a comprar. Venimos de los patés, el txakoli y las mieles, estamos en los quesos y vamos al pastel vasco, pero haremos una parada antes para el talo con chorizo. La verdad es que yo me esperaba más aglomeración, pero bueno, luego estaremos una hora para pillar el talo». Y su hermana contempla con fascinación el txakoli que le han servido por euro y medio: «Es que vivo en Burdeos y estoy acostumbrada a pagar 8,50 por una copa de vino».

El mercado tiene algo de eterna repetición, de reencuentro cíclico, pero también trae novedades. Por ejemplo, el puesto de Lapatzak, una jovencísima empresa de Basauri que se dedica al picante «sin tonterías», con ingredientes de esos que enloquecen a los amantes de incendiarse el tubo digestivo, como la Carolina Reaper. ¿De verdad que a los vascos les gusta el picante en plan heavy? «Sí que les gusta, sobre todo si les dices 'no hay cojones'», puntualizan Álvaro Ares y Saioa Gallego. Parece que a los alemanes también les va lo suyo, porque allí está Niklas Hardebusch, un 'erasmus' de Baja Sajonia, entusiasmado con su bote de mermelada de jalapeños: «Es para mis padres. Mi profesor de español nos ha hablado de este mercado y hemos venido en tren: es perfecto para comprar regalos de Navidad», explica en inglés. Y después se pasa al castellano, con un tono que deja clara la exclamación de apertura: «¡Todos los quesos están buenos!».

Eso habría que preguntárselo a Daniel García, el chef del Zortziko, que ejerce de jurado en el concurso de quesos. Pero, antes de cumplir con esa obligación, se ha pegado el madrugón para disfrutar del mercado en la intimidad de la primera hora: «A las 8 ya estaba haciendo el recorrido. Para mí, venir aquí es como ir a un museo: la presentación, la viveza, la calidad... Yo aquí cargo las pilas y saco inspiración: están impresionantes la legumbre, los piquillos, los choriceros, pero también te encuentras siempre gente nueva haciendo cosas muy interesantes».