Tataki de presa ibérica con compota de invierno

Los recuerdos navideños del cocinero Mikel Bengoa, que regenta la taberna restaurante del mismo nombre en Meñaka, tienen que ver con su padre, Cosme Bengoa, marinero de profesión. Cuando llegaban estas fechas tan señaladas el bueno de Cosme solía hace una compota de manzana enorme, compota de invierno la llamaba, que duraba varios días. «He elegido este plato, tataki de presa ibérica –dice Mikel– porque es un producto diferente, una carne muy tierna y jugosa, que tiene un toque festivo y resulta económico para el bolsillo de las familias».

La presa ibérica, que se puede comer incluso templada, tirando a fría, se marca a la plancha y se mezcla con mostaza, flores de ajo y compota de invierno –se puede hacer con mucha antelación–, elaborada con manzana y frutos secos, que perfectamente puede ser un postre o acompañar a platos como el pavo. Por encima del tataki se echa un hilo de salsa de Oporto y cebolla crujiente.

La presa ibérica –el plato también puede hacerse con solomillo de cerdo– se limpia perfectamente de grasa, se corta en láminas finas, se envasa al vacío a 65º durante 20 minutos y se le echa aceite de humo. Cuando se necesite hacer el plato se saca el tataki y se le marca un poco en la plancha –sólo para que coja calor en su interior–, vuelta y vuelta. Por encima del tataki, una vez emplatado, se le echa un hilo de salsa de Oporto, sal de Añana y unas cebollas fritas, para dar al plato un toque crujiente.

A un costado del plato se pone una salsa de mostaza hecha con una mahonesa que se mezcla con mostaza antigua y mostaza de Dijon. Encima de la salsa de mostaza se ponen unas flores de ajo.

En el otro costado del plato se pone la compota de invierno, que se hace con manzanas que se limpian bien, a las que se echa azúcar, vino –tiene que estar espeso–, uva pasa blanca y negra, cerezas secas, higos y una rama de canela. Todo ello, mientras está hirviendo en el fuego, se remueve poco a poco, hasta que coja la textura que desea el cocinero.

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