Pintxo Leo, empanadilla de gambas, Saäm de huevos fritos con chistorra y caldo

Txema Soria

Viernes, 22 de noviembre 2024, 17:38 | Actualizado 18:02h.

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Paul Ibarra, que ejerce en el bar restaurante Los Fueros, disfruta enormemente cocinando en Navidad. Para él es un juego en el que trata de involucrar a toda su familia, en especial a Leo, su hijo de ocho años, con quien trastea a menudo en los fogones. Ha elegido disponer de cuatro entremeses, ideales para estas fechas y fáciles de elaborar. «Los entremeses –dice– son para abrir el apetito, para poder charlar antes de comenzar una comida propiamente dicha». Ha elegido caldo de gallina con verduras, similar al que les ha hecho toda la vida su madre, Begoña Larrañaga, al que se le añade un chorrito de Jerez. Continúa con el pintxo Leo, que le entusiasma a su hijo, que no es sino un paté de perdiz, «muy fácil de hacer y es ideal para que los niños se involucren en la cocina».

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En su mesa no puede faltar la empanadilla vaga de gambas de Huelva, que le recuerda a los fritos que solía comer de niño con sus padres en Tamarises. La llama de esta manera porque las gambas se ponen por fuera de la empanadilla una vez frita y no como relleno de esta. El Saäm de chistorra de Arbizu se trata de la hoja de un cogollo rellena con el embutido asado, dispuesto sobre una cucharada de requesón, acompañado de un tartar de huevo frito; la nota exótica la noche.

Pintxo Leo

Se mezcla el paté de perdiz con la mahonesa y se mete en una manga. Con la mezcla se rellena la tartaleta. Sobre el paté resultante se pone una lámina de pepinillo casero, una lámina de aceituna cortada de manera muy fina y el caviar de arenque ahumado.

Empanadilla vaga de gambas de Huelva en escabeche

Se marca la masa de la empanadilla con un tenedor, como si la estuviéramos cerrando, y se fríe en abundante aceite a 180º. Cuando estén doradas se escurren con papel absorbente y se conservan en un táper cerrado. Se tritura, para hacer una salsa de tonnato escabechada, el bonito en escabeche con la mahonesa. Se mezcla el vinagre de arroz con agua, sal y azúcar y se remueve todo hasta que esté perfectamente disuelto. En esta mezcla de vinagre de arroz se marinan tres gambas peladas durante 12 minutos.

Sobre la masa de empanadilla se pone una cucharada de tonnato escabechado y sobre ello se ponen las gambas marinadas. Se espolvorea la salicornia y las flores de ajo por encima.

Saäm de huevos fritos con chistorra de Arbizu

La chistorra se corta y se asa en el horno a 200º durante cinco minutos. Se cuela para quitarle la grasa que haya soltado. En un bol se cortan los huevos fritos con una tijera en trozos pequeños, como si fuera un tartar. Sobre las hojas del cogollo se coloca, con una cuchara de café, una cucharada de requesón. Encima se pone el tartar de huevo frito con puntilla y la chistorra caliente.

Caldo de gallina, verduras y vino de Jerez

Se corta la cebolla y el ajo en rodajas y se asa –ha de quedar bien quemado– a 220º durante 30 minutos. Se juntan todos los ingredientes en una cazuela alta y se hierve durante una hora a fuego suave. Se deja reposar durante 24 horas. Antes de servirlo en una taza, donde debe salir bien caliente, se cuela todo por una estameña y se pone a punto de sal.

Aperitivos

Menú de Navidad | Entremeses

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Menú de Navidad | Entrantes

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Menú de Navidad | Primer plato

Guiso coreano de oreja de cerdo y manitas, cigala reposada en vainilla a la parrilla y níscalos escabechados