Guiso coreano de oreja de cerdo y manitas, cigala reposada en vainilla a la parrilla y níscalos escabechados

El chef propone este plato que define su cocina, «ya que es un plato viajero pero con sabores muy nuestros, como la oreja, las manitas y las setas, tan típicas de estas fechas. También es un guisito reconfortante para estas fechas navideñas que puede quedar fetén en una mesa de Nochebuena o Navidad».

Limpiamos las orejas y manitas bajo el grifo con agua fría. Las colocamos en una olla y cubrimos con agua. Añadimos sal y una hoja de laurel y llevamos a ebullición durante 2 horas y media aproximadamente. Las sacamos del agua y las dejamos enfriar. Reservamos el caldo resultante. Deshuesamos minuciosamente las manitas y retiramos parte del cartílago de la oreja. Picamos en trozos finos la carne resultante y reservamos.

En un cazo ponemos la mantequilla y doramos el ajo en ella. Agregamos la pasta de gochujang y la rehogamos con el ajo. Añadimos la nata de coco, la carne de las orejas y las manitas y llevamos a hervir ligero para agregar el caldo resultante de la cocción de las carnes. Cocinamos a fuego medio hasta que tenga la textura de un guiso con cuerpo.

Sacamos las semillas de la vainilla con ayuda de una puntilla y las echamos en el aceite, mezclando hasta que los granitos estén sueltos. Pelamos las colas de cigalas y las introducimos en el aceite durante, al menos, 6 horas en la nevera.

Limpiamos los níscalos y los colocamos en una bandeja de horno con un poquito de aceite y sal. Los horneamos a 180°C durante 10 minutos y reservamos. En un cazo, doramos el ajo en el aceite; cuando esté cogiendo color, agregamos el pimiento y rápidamente el vino blanco y el vinagre. Llevamos a ebullición y agregamos el agua o caldo y cocinamos a fuego medio hasta que pierda la fuerza el vino y el vinagre. Colar el escabeche e introducir los níscalos durante 6 horas mientras se enfría.

Calentamos el guiso de manitas y oreja y lo disponemos en un plato hondo repartido en las 4 raciones. Pinchamos las colas de cigala con unas brochetas longitudinalmente para que no se doblen con el calor y, si tenemos parrilla, pasarlo levemente por las brasas o, con ayuda de un soplete, tostar ligeramente el exterior de la cigala. Colocarla en el plato sobre el guiso. Por último, sacar los níscalos del escabeche, picarlos finamente en brunoise y colocarlos sobre la cigala para terminar el plato. Si disponemos de algún brote o hierba fresca por casa, le vendría bien cebollino picado o cilantro, para que le aporten frescor al plato.

• Temas
• Navidad
• Recetas