Michelin arranca las estrellas a Canales y a Paniego en el Riscal

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El balance para Euskadi es a todas luces negativo. Si los aficionados ya daban por descontadas dos estrellas por jubilación, la de los hermanos Arbelaitz en el Zuberoa de Oiartzun (la nota de prensa de Michelin se la mantiene, pese a que en la propia página web se indica bien claro el «cierre por jubilación») y la de Daniel García, en el Zortziko de Alameda Mazarredo, lo que no se esperaban era la supresión de dos reconocimientos, uno de ellos nada menos que a Fernando Canales, un hombre muy ligado a la multinacional de las gomas desde sus tiempos en el Palacio Euskalduna. Bien es verdad que el fuerte del negocio hostelero de Canales pasa por el establecimiento aledaño, La Despensa del Etxanobe. Si fueran matemáticas, a Euskadi habría que ponerle pues un menos dos.

¿Señales para la esperanza? Pocas. Solo la estrella verde de la sostenibilidad concedida al vitoriano Diego Guerrero en su dos estrellas DSTAgE de Madrid, que celebra su décimo aniversario, serviría para compensar las pérdidas en el entramado culinario vasco.

En una gala que se alargó más de tres horas, uno de los pocos rostros conocidos para los aficionados a la gastronomía vasca fue el de de Ismael Álvarez, antiguo sumiller y maître de Nerua y del clausurado Erro, junto a Juan D'Onofrio, chef del nuevo estrella en Madrid Txispa Bistró.

Asímismo, Eneko Atxa apareció en pantalla, junto a chefs como René Redzepi, Massimo Bottura, Ana Ros o Alex Atala, en el vídeo de apoyo a la campaña Desde Valencia para Valencia que presentaron unos emocionados Ricard Camarena y Quique Dacosta.

Ya sobre el escenario Eneko Atxa conoció que su restaurante Azurmendi conservará el año próximo, al igual que los otros catorce establecimientos triestrellados españoles, los tres entorchados que reconocen su excelencia. Durante los últimos días la rumorología que de suyo acompaña a la Guía Roja señalaba la caída en desgracia de uno de los complejos punteros de la gastronomía nacional. A resaltar, el tercer astro otorgado al chef Nacho Manzano para Casa Marcial, en La Salgar, un cocinero con vínculos en Euskadi y con amigos y colegas vascos, entre ellos, Josean Alija, uno de los más fieles.

En 2025 en el País Vasco se computan 22 restaurantes con estrella. Bizkaia mantiene el liderazgo con el triestrellado Azurmendi de Eneko Atxa al que acompañan en Bilbao cuatro locales: Zarate, de Sergio Ortiz de Zarate; NeruaGuggenheim, de Josean Alija; Mina, de Álvaro Garrido y el Ola Martín Berasategui que comanda el chef Raúl Cabrera. En la provincia anotamos el Boroa de Vitali Nofit; Asador Etxebarri de Víctor Arguinzóniz; Garena, de Julen Baz en Dima; Txispa de Tetsuro Maeda en Axpe; Andramari de Baltazar Leiro en Galdakao y Eneko, de Eneko Atxa en Larrabetzu. Álava mantiene en solitario el macaron rojo de Arrea! de Edorta Lamo, en Campezo.

A los anteriores hay que sumar los triestrellados guipuzcoanos Arzak, Akellarre y Martín Berasategui y los dos estrellas: Mugaritz de Andoni Luiz Aduriz y Amelia, de Airaudo. Con una, Elkano (Getaria), Kokotxa e iBay (Donostia), Ama y Alameda (Hondarribia).