Los hermanos italianos De Maio que revolucionaron el mundo de las pizzas y ahora triunfan en Bilbao

–Alguien explicará las razones del éxito mundial de la comida italiana.

–Son sabores muy cercanos a la cultura gastronómica de la gente porque la pizza es un primo cercano del pan. Ya sabes lo que dicen: el pan gusta a los niños y si les gusta a ellos que es que está rico. Un niño siempre querrá pizza y pasta, porque mezclan sencillez y sabores logrados.

–Y en este caso, lo mejor de la cocina mediterránea.

–Es una vuelta a lo orígenes, aunque tenemos que luchar con la mala prensa que tiene la pizza, pero vemos que hemos conseguido romper con esas opiniones negativas.

–La pizza bien hecha es lo más alejado al fast food.

–Claro, esto no es fast food pero no sólo eso, sino que incluso algunos paisanos van a comer pizzas a una franquicia. Tenemos que mostrar el lado mejor de nuestra cocina; ese es nuestro reto, cambiar la imagen con técnicas novedosas de fermentación y con ingredientes de gran calidad.

–Los buenos ingredientes son una de las claves.

–Intentamos mezclar la cultura italiana con la vasca y si el producto es bueno no hace falta buscarlo en Italia. Como los anchoas del Cantábrico, muchas pizzerías de Nápoles emplean anchoas de aquí. O el atún, el bonito...

–¿Y cómo se metió en esto?

–Empecé a cocinar después de terminar los estudios; me apunté en un curso por casualidad y me enamoré del oficio.

–¿Cómo se aprende a cocinar pizzas, un plato tan tradicional?

–Cuando naces en Italia vives ese ambiente de la pizzería, pero necesitas trabajar mucho para aprender cómo se hace la masa. Mi madre hacía pizza en casa los sábados, y aprendí algo. Después de ese primer curso entré a trabajar en una pizzería pero seguía apuntándome a cursos cada año para actualizar mis conocimientos. Iba a diferentes partes de Italia para mejorar, ya que existen varios tipos de pizza muy distintos del norte al sur.

–¿Y en qué se diferencian?

–En el tipo de masa y el de cocción. En el norte es más fácil encontrar las masas finas y crocantes, mientras que la de Nápoles es más suave. Incluso en Nápoles hay dos tipos: la del procedimiento histórico que se ciñe a un reglamento, y luego está la que ha evolucionado, la 2.0, la contemporánea.

–¿Tanta diferencia hay entre las clásicas y esas que llama 2.0?

–El reglamento de la pizza clásica exige una fermentación directa, en la que se mezclan la harina, la levadura, el agua y se deja reposar. La contemporánea suele hacerse con una fermentación indirecta: se hace una masa previa y luego se añade la harina.

–Todos pensamos que es algo sencillo.

–No, la pizza requiere mucho estudio; parece que es agua, harina y un poco de levadura y al horno, pero no es así, es mucho más complicado y depende de los ingredientes, de la temperatura...

–Y el comensal vasco...

–Todo el mundo cree que conoce las pizzas, sin pensar que hay diferentes tipos. ¿Por qué la masa está blandita? ¿Por qué está crujiente? Contamos qué tipo de cocción lleva, la hidratación... La gente que viene aquí por primera vez cree que está comiendo una cosa nueva, es una textura diferente.

–¿Le gusta la cocina vasca?

–Está muy bien, aquí hay mogollón de restaurantes con estrella Michelin y tenemos planeado ir todo el equipo al Mina, que está aquí al lado. Y aprovechamos lo que vamos viendo y probando para experimentar con las pizzas, es una inspiración para nosotros. Cuando vienen nuestros amigos les llevamos a comer pintxos, porque ver una barra llena de cosas diferentes es fantástico.