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G. ELEJABEITIA
Restaurante Iwasaki (Getxo): El nuevo japonés de Algorta
Restaurante Iwasaki (Getxo)

El nuevo 'japo' de Algorta, una de las aperturas más interesantes del año

Laureado chef nipón y nariz de oro vasca ofrecen un excelente menú a precio imbatible en un discreto local de Bidezábal

GUILLERMO ELEJABEITIA

Sábado, 19 de marzo 2022, 23:38

Sin exagerar, una de las aperturas más interesantes del año en el panorama gastronómico vizcaíno. No está en un local céntrico, ni luce una decoración de diseño, ni lleva el aval de un chef mediático, pero Iwasaki está construido con unos mimbres tan sólidos, que augura grandes satisfacciones a cualquier amante de la gastronomía, sea o no aficionado a la cocina nipona. Si además añadimos que su menú degustación cuesta solo 35 euros, es probable que en pocas semanas reservar una mesa se convierta en misión imposible.

Iwasaki (Getxo)

  • Dirección Iturribide, 18 (Algorta).

  • Teléfono 944 65 01 13.

  • Web iwasaki.es

  • Precios Menú Omakase: 35 €. Menú Youkoso (de martes a viernes): 22 €.

Mes y medio lleva abierto y el runrún de «lo bien que se come en el nuevo 'japo' de Algorta» se abre paso en los círculos sibaritones del Gran Bilbao. El mérito de este boca a boca reside únicamente en lo culinario, ya que el restaurante está ubicado en un discreto local de Bidezábal, cerca del metro, pero alejado de cualquier cosa parecida a una zona de poteo de moda.

Al frente, dos profesionales con muchas horas de vuelo y no pocos galones en el oficio de dar de comer. María José Vázquez, sumiller y jefa de sala, era parte del equipo de Nerua cuando recibió su primera estrella Michelin y fue Nariz de Oro en 2009. Su concisa carta de vinos, sakes y cervezas es un ejercicio de austeridad con resultados brillantes. En el Guggenheim coincidió con un joven japonés de prácticas, Tatsuya Iwasaki, que años después acabaría siendo su socio y pareja.

Nacido en Saitama, a las afueras de Tokio, Iwasaki aprendió las bases de la cocina tradicional japonesa, pero ha explorado además otras culturas culinarias, como la vasca o la italiana, donde pasó diez años de su vida y fue reconocido en dos ocasiones como mejor repostero del país. Mucha atención a la delicadeza de los postres que rematan la degustación. Otro nivel.

G. ELEJABEITIA

Su proyecto en común se presenta como una modesta aproximación a la cocina clásica de su país, pero en cada bocado se eleva hacia territorios cercanos a la alta gastronomía. Recorre todo el menú esa elegancia pulcra, nada estridente, que gastan los japoneses. Desde la espinaca marinada con katsuobushi que sirve de aperitivo, al chispeante juego de texturas del tataki de gambón, con espuma de yuzu y su cabeza frita o la impecable secuencia de nigiris.

El recetario nipón no admite productos enmascarados. Si el pescado, el marisco o la carne no son de calidad se notará al primer bocado. Por eso, además de la pericia técnica o la sensibilidad estética que destilan los platos, llama la atención el virtuosismo en el escandallo, hasta ajustar el precio del cubierto a una cifra por la que otros solo son capaces de ofrecer quinta gama.

Un espacio tranquilo

El carácter japonés y el vasco tienen bastante en común. Austeridad, reciedumbre, capacidad de trabajo, respeto por la tradición y por el entorno... Quizá por eso el tándem formado por Tatsuya Iwasaki y María José Vázquez funciona tan bien. Aunque ambos se han forjado en restaurantes de prestigio internacional, para su proyecto en común querían un espacio tranquilo, alejado del centro, donde pudieran desplegar su saber hacer sin la tensión que impone la capital. El público no ha tardado en encontrarles, el teléfono no deja de sonar.

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