Premio Nacional al mejor cocinero Jesús Sánchez, espíritu cantábrico «Las cocinas no funcionan como una democracia»

primer establecimiento cántabro en conseguirlo– o los tres soles Repsol. Recibe a XLSemanal en su ‘casa’ cántabra, bautizada –como Amós, el restaurante que abrió en Madrid hace un año– en honor de su abuelo: un hombre de carácter que recorría Navarra con su carro cargado de fruta de temporada.

XLSemanal. Menudo octubre, empezó con el Premio Nacional de Hostelería, que otorgan los empresarios, y culminó con el Premio Nacional de Gastronomía, que concede la Real Academia.

Jesús Sánchez. ¡Ha sido muy emocionante! Este último es el mayor galardón que puede recibir un cocinero en España. Un reconocimiento al esfuerzo.

XL. Este galardón, además, no se lo pueden quitar.

J.S. [Sonríe]. Las estrellas Michelin tienen una caducidad de un año, luego hay que renovarlas. Eso genera mucha presión, desde luego.

XL. Los chefs tienen fama de jefes duros, ¿lo es usted?

J.S. Yo me he educado en ese estilo de liderazgo, duro, cañero. Las cocinas no funcionaban como una democracia, sino como un gobierno totalitarista, dirigido con mano dura. Pero he aprendido a serenarme.

XL. ¿Cómo se aprende eso? Hay restaurantes que incorporan psicólogos, coaches...

J.S. Llevamos años de trabajo en ello. Marián, mi mujer, se ha formado para transmitir al equipo esa actitud que buscamos. También es muy importante conseguir a las personas adecuadas para delegar funciones y que aporten una visión diferente a la tuya.

XL. Un navarro... embajador de Cantabria.

J.S. Llevo muy bien esa 'doble nacionalidad'. Ejerzo de embajador de Cantabria, de su modo de hacer y sus productores, pero hay también una influencia de cómo se comía en casa...

XL. Dice que la cocina española no se ha vendido bien fuera.

J.S. La cocina española es líder en creatividad. Pero piensa en un crucero, con tres restaurantes: serán francés, peruano, italiano, mexicano... Pero difícilmente piensas en uno español. ¿Por qué?

XL. Dígame.

J.S. No hemos conseguido completar esa imagen internacional. No podemos dormirnos en los laureles ni en la alabanza propia. Queda mucho trabajo por hacer.

XL. Y el vino, ¿lo hemos sabido vender mejor?

J.S. Sí, aunque pasa un poco lo mismo. Si vas a grandes restaurantes en Estados Unidos o Japón, la representación que tiene el vino español es mucho más limitada que la de los vinos franceses, americanos... Tenemos una bandera muy importante con los de Jerez, pero cuesta encontrar las grandes bodegas, Rioja, Ribera de Duero...

XL. ¿Qué significa para un cocinero el vino?

J.S. Mis padres tenían pequeños viñedos. Tengo la tradición del vino presente en mi memoria. De niño he hecho todas las labores del viñedo con mi padre: sulfatar, despuntar, vendimiar...

XL. ¿Elaboraba vino su familia?

J.S. Llevaban la uva a la cooperativa. Allí les daban unas fi chas que se cambiaban por garrafones de vino que consumíamos en casa. Cuando llenábamos el garrafón, mi padre me daba un traguito de vino...

XL. ¿Qué opina de la recién creada D. O. Viñedos de Álava?

J.S. Hay un conflicto ahí y me da un poco de pena. ¿Por qué llegar a ese punto? Tradicionalmente hemos conocido la Rioja Alavesa, La Rioja baja. Y creo que había una convivencia perfecta, pero bueno, alguien habrá entendido que hay que partir peras. Me gustaría haber conservado esa tradición. El apellido de Rioja tiene un peso muy importante y perderlo no creo que sea positivo.

XL. ¿Cree que puede haber un trasfondo político?

J.S. Probablemente sí.

XL. ¿Qué relación guardan la política y la gastronomía?

J.S. Hay decisiones políticas que afectan a tu negocio, no cabe duda. Pero nosotros queremos que venga gente de un lado y de otro, que disfruten independientemente de sus ideas. No pedimos carnés.

XL. ¿A uno como cocinero le da igual que venga alguien de, digamos, Vox o de Podemos?

J.S. Si vienen, será porque les gusta la gastronomía. Me sentiría mal si recibiese a un delincuente reconocido.

XL. También hay delincuentes reconocidos en la clase política.

J.S. También, también [ríe].

XL. Se vienen 'vacas flacas', ¿podemos mantener menús a 200 o 300 euros?

J.S. El tiempo nos lo dirá todo. Pero quien piense que eso es caro tiene que ver todo el trabajo que hay y los equipos que participan. Aunque un punto de adaptación tendremos que tener. No somos algo aislado de nuestro entorno.

XL. La inflación les afecta.

J.S. Y somos los últimos en repercutirla. Hemos reducido muchos beneficios por no repercutir ese incremento del gas, la luz... Pero para otros no repercutirlo significa la quiebra.

XL. ¿Seguirán llenando?

J.S. ¿Dejará la gente de pagar 200 euros por una final del Real Madrid? Seguramente no, y nadie se lleva las manos a la cabeza. Otros ven un escándalo ir a un restaurante que te cobra 250 euros en el que estás cuatro horas. ¿Y no es un escándalo que un futbolista gane cientos de millones al año? Yo voto porque estos nubarrones que vienen se despejen cuanto antes.

«A mí me encanta la cuchara. Nos gustan los cocidos sin una gran carga de proteína y grasa, los aligeramos un poco. Y puede ir genial el tinto que preparamos con bodegas Manzanos o un vino cántabro: el Malleolus 2019 de Emilio Moro. Un vino aterciopelado y con carácter para un plato sustancioso».

«El picón es un queso azul que se elabora en Tresviso y se madura en cuevas. Tenemos muchísimos quesos en Cantabria, pero este es el máximo. Podríamos acompañarlo con un moscatel de Navarra, de bodegas Ochoa, por ejemplo, o de Chivite. Con el queso va a ir fenomenal».

«Es mi producto fetiche. Yo me iría por un vino con un toque dulce. Un vino de Jerez, un Palo Cortado o un vino de bodegas Tradición. También soy muy amante del bonito, aunque ya no estamos en época. Es uno de los productos más representativos del Cantábrico. Me haría un marmite al estilo de Santoña y lo acompañaría con un vino blanco con un poco de crianza. Un Suañé, por ejemplo, un blanco reserva que a mi mujer le encanta».