XLSemanal. Tres estrellas Michelin, tres Soles Repsol, Premio Nacional de Gastronomía 2022… Esto no es casualidad.
Jesús Sánchez. Por casualidad no sucede nada. Y no hablo de mí, sino de la cantidad de cocineros españoles que estamos demostrando una creatividad extraordinaria, que nos ha convertido en abanderados de una cocina moderna.
XL. Este verano, el Cenador de Amós ha cumplido 30 años. Una casona del siglo XVIII en Villaverde de Pontones, un pueblo cántabro de 350 habitantes, una cocina de lujo, casi 30 empleados… ¿esto es viable?
J.S. Este es un modelo de negocio que no está concebido para ganar dinero, sino desde el corazón y la pasión de un cocinero que quiere agasajar a sus clientes y presentarles su cocina. Por eso digo que primero soy cocinero y que abrir el restaurante me ha colocado en la necesidad de hacerme empresario y desarrollar otras facetas de negocio.
XL. En 2021 abrió otro restaurante en Madrid, en el Hotel Rosewood Villa Magna, ¿es un proyecto diferente?
J.S. Sí, allí volcamos la cocina enraizada en el territorio cantábrico y la hacemos más evolucionada y adaptada al entorno de Madrid, de la mano de Mauro García, que es el jefe de cocina.
XL. ¿Le resulta fácil elaborar sus platos cuando quien no es vegetariano es vegano o intolerante al gluten o no toma glucosa?
J.S. [Sonríe] Procuramos adaptarnos a las restricciones alimentarias del cliente al hacer la reserva. A veces nos lo ponen difícil, pero agradecen el esfuerzo que haces por adaptarte a sus restricciones.
XL. Cuando le obligan a elaborar una cocina alejada de la suya, ¿no le dan ganas de recomendarles el restaurante de enfrente?
J.S. [Ríe] Hay casos en los que les advertimos de que no podemos adaptar todo el menú y que elaboraremos otro más corto. Aunque a veces sus restricciones son fruto de una moda y deberían ponerse en nuestro lugar...
XL. ¿Usted come de todo?
J.S. ¡Sí! Hace poco, en México, tuve que comer hormigas: sin ningún problema. Y en Noma (Copenhague), el primer plato era un corazón de reno exquisito.
XL. ¿Y pidió la receta o la supo al probarlo?
J.S. La pedí. Dar por hecho una receta es mucho dar por hecho. Entre cocineros es un halago que nos la pidamos.
XL. ¿Le invitan a cenar a casas? Yo no me atrevería.
J.S. Eso es una excusa para no invitarme. Disfruto con unos huevos fritos con un poco de chorizo y jamón.
XL. Pues ni por esas: le dejo las puntillas.
J.S. Eso ya no mola tanto. Entonces abre una lata de caviar y quedamos tan amigos [ríe].
«Un paraguayo, unas nueces y melón. Una tostada de pan (hecho en casa), con aceite y ajo, y un tazón con leche, una mezcla de achicoria y cacao y algo de chía y avena».