Elaboración
De la emulsión de miel: en una cazuela funde la miel, la leche y la nata a fuego medio hasta que hierva ligeramente. Añade la clara y la gelatina remojada en agua. Mezcla bien y mete la mezcla en un sifón con dos cargas de gas. Reserva en la nevera.
Del pesto de rúcula: tritura todo en una batidora de vaso, añadiendo el aceite poco a poco en hilo fino. Reserva en la nevera.
De la torta del Casar: precalienta a 200 ºC el horno. Quita la corteza superior a la torta del Casar y coloca el queso en el interior de una cazoleta de hierro o de barro, bien ajustado. Hornéalo de 10 a 15 minutos, o hasta que quede bien gratinado y dorado.
Acabado y presentación: presenta la torta del Casar recién horneada y caliente en la cazuela. En una fuente desperdiga los dados de remolacha cocida, los berros, unas avellanas tostadas y las alcaparras, aliñadas con el pesto rociado por encima. Termina con la emulsión de miel servida alrededor. Listo.
Se puede elaborar el pesto con berros deshojados u hojas de albahaca en sustitución de la rúcula.