Recetas de Martín Berasategui Salpicón de quisquilla
Refrescante receta de salpicón con este exquisito marisco. Un plato ideal para el verano.
Jueves, 02 de Septiembre 2021
Tiempo de lectura: 1 min
30 minutos para cuatro personas
Ingredientes:
Coral de quisquilla:
- Las cabezas crudas de 1 kg de quisquillas
- 1 nuez de mantequilla
Mahonesa:
- 50 g de yema de huevo
- 75 g de coral de quisquilla
- 15 ml de vinagre de sidra
- 1 pizca de sal
- 200 ml de AOVE
Salpicón de quisquilla:
- 800 g de quisquilla cruda picada fina
- 100 g de pimientos de piquillo picados
- 90 g de yema de huevo cocido picada
- 160 g de clara de huevo cocido picada
- 50 g de cebolleta cruda picada
- 1 pizca de perejil picado
- 200 ml de mahonesa de coral
- 50 ml de AOVE
- 50 ml de vinagre de sidra
- Ralladura de 1 limón
Elaboración
Salpicón de quisquilla
Para el coral de quisquilla: En una sartén antiadherente saltea unos segundos a fuego no muy fuerte las cabezas con la mantequilla, evitando que se quemen. Entonces, pásalas a una bandeja y déjalas reposar unos minutos. Cuando estén frías, aplástalas contra un colador de malla muy fino para obtener un jugo, que es el coral de las cabezas. Resérvalo en la nevera.
Para la mahonesa: En el vaso de una túrmix añade la yema de huevo, el coral de quisquilla, el vinagre de sidra y la sal. Ve agregando el aceite en forma de hilo, mientras le das con la túrmix con movimientos de arriba abajo para ligar la mahonesa. Una vez ligada, guárdala en la nevera.
Para el salpicón: Pica todos los ingredientes muy finos a cuchillo. Mezcla la quisquilla, el piquillo, la yema cocida, la clara cocida, la cebolleta y el perejil picado. Añade la mahonesa de coral de quisquilla, mezcla bien y, en el último momento, añade el aceite, el vinagre y la ralladura de limón.
Acabado: Mezcla bien y salpimenta a gusto, rectificando la sazón. Sírvelo muy frío.
TRUCO
Podemos sustituir la quisquilla cruda por gamba blanca de Huelva y hacer los corales con las cabezas, para aromatizar la mahonesa. El mismo procedimiento nos vale con carabineros o pequeñas cigalas de plancha.
Etiquetas:
Recetas Martín Berasategui
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