ELABORACIÓN
Para empezar, se rehoga la cebolleta en el aceite de oliva hasta que quede bien ‘sudada’, sin coger color. En un bol se ponen la carne de cerdo y de ternera, los huevos, el ajo picado, el perejil, el pan rallado, la
miga de pan y la leche y se amasa con las manos añadiendo la cebolleta rehogada.
Se sala, se hacen pequeñas bolas de carne y se pasan por harina. Se fríen en aceite de oliva a fuego muy fuerte para que hagan una costra crujiente por fuera y estén tiernas por dentro. Se escurren y se pasan a una fuente.
Acabado: para elaborar la salsa, se rehoga en una cazuela la cebolleta en aceite de oliva con el ajo 20 min. Se añade el hongo, se rehoga 15 min, hasta que pierda la humedad, y se vierten el caldo y el agua sobre el sofrito, dejando que cueza otros 20 min. Se tritura en el vaso de la batidora y se pone a punto de sal. Se coloca la salsa en una cazuela ancha y baja, se le da un hervor y se rectifica de sal.
Se introducen las albóndigas en la salsa, se calienta ligeramente y listo.
No hirvamos mucho las albóndigas en la salsa; si no, se secan. Deben quedar tiernas por dentro. Para comprobarlo, rompemos una y vemos el punto de cocción. Al terminarlas, las ligamos con aceite y perejil, meneando la cazuela.
ELABORACIÓN
Para empezar, se cortan las patas del pollo en muslos y contramuslos. Se limpian y cascan las patatas y se reservan. Se calienta en una cazuela el aceite, se agregan las porciones de pollo bien salpimentadas y se doran hasta que estén coloreadas por todos los lados (aproximadamente durante unos 8 minutos).
Se sacan y reservan. Se retira la grasa de la cazuela y se colocan allí los lardones de tocineta. Se rehogan bien durante unos 2 minutos, hasta que hayan soltado su propia grasa. Se añaden las chalotas y el diente de ajo a la olla y se cocina unos 5 minutos. Una vez tomen color las chalotas, se agregan los hongos y se deja que suden durante unos 5 minutos más.
Transcurridos, se añaden la mantequilla y la harina. Se sazona y se cuece 2 minutos más. Se incorpora también el coñac y se reduce a la mitad. Se vierte el vino y se lleva a ebullición.
Acabado y presentación: se agregan a la cazuela el pollo y la patata cascada y se lleva a ebullición. Se retira del fuego y se tapa con papel de aluminio. Se mete la cazuela al horno, precalentado a 160 C. Se cocina todo durante 1 hora y 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, se saca y sirve bien caliente con unos brotes por encima.
Elija siempre una patata consistente, dura al tacto, con la piel lisa y sin brotes. Y no hay que olvidar que el tiempo de cocción puede ser muy diferente en función del tamaño o de la variedad que escojamos.
Para empezar, se precalienta el horno a 140 C. Se pelan las patatas y se laminan lo más finas posible con ayuda de una mandolina o de un cuchillo perfectamente afilado. Se hace lo mismo con los hongos, procurando sacar láminas finas y lo más largas posible.
Se hierve en una cacerola la nata junto con el ajo, la sal y la pimienta. Se cocina el conjunto a fuego lento durante unos siete minutos hasta que la mezcla espese y coja cierta textura. Se cuela y reserva. Por otro lado, se pone el aceite de oliva en otra cacerola y, cuando empiece a tomar color, se doran por ambos lados los hongos laminados.
Acabado y presentación: en una fuente de horno se coloca una base de crema de ajo; encima, una capa de láminas de patata; sobre esta, una de hongos salteados y, encima, otra capa de crema de ajo. Se siguen haciendo capas de crema, patata y hongo, alternativamente, hasta que se acaben. Se hornea una hora y cuarto, hasta que la superficie quede gratinada y con costra.
Es una guarnición perfecta tanto para carnes como para pescados, así como para acompañarla de una ensalada verde como plato único.
Para saltear setas, no conviene llenar mucho la sartén. De esta manera, haciéndolas poco a poco, los jugos de los hongos se evaporan al instante y estos se tuestan rápidamente.
Para empezar, se coloca el caldo de carne en un cazo no demasiado grande y se deja que cueza hasta que quede reducido a un peso de unos 50 g. Se reserva. Se corta el lomo de cerdo en cuatro filetes de unos 100 g cada uno y se sazonan muy ligeramente o no se les echa sal siquiera, porque el caldo reducido en el que los vamos a hacer ya resulta bastante sabroso. Se filetean los hongos no excesivamente finos, en trozos de unos 5 mm de ancho. Se marcan los filetes de lomo de cerdo adobado en una cazuela baja antiadherente 1 minuto por cada lado a fuego fuerte con la cucharada sopera de aceite de oliva. Se retiran y se reservan. En la misma cazuela que hemos marcado la carne, sin limpiarla siquiera, se agrega la mantequilla y se saltean los hongos durante 2 minutos. Sin sacar los hongos de la cazuela, se desglasa el contenido con el jugo de carne reducido. Se agrega la nata, se le da unas vueltas para que todos los ingredientes se integren bien y se a añaden los filetes de lomo que tenemos reservados.
Acabado y presentación: se cuece todo junto durante 3 minutos a fuego medio hasta que espese la salsa y alcance la textura deseada. Se añade el vinagre de Jerez, se le da unas vueltas a la salsa y se deja que el conjunto de un ligero hervor. Se retira del fuego, se espolvorea con abundante perejil picado y se sirve inmediatamente. Para que el plato quede más lucido y vistoso, podemos coronar el guiso de lomo de cerdo con unos germinados.
A la hora de escoger los hongos, hay que procurar que estén bien secos, firmes y enteros y que, al cogerlos, tengan un buen peso para su tamaño. Los mejores suelen ser los de tamaño medio, que están más perfumados.
Para empezar, se funden los 50 g de mantequilla en una cazuela amplia, se agregan los minimacarrones y se saltean durante un minuto a fuego medio, como si se tratara de un arroz.
Se añaden los champiñones cortados en dados de unos cinco milímetros de lado y se deja sudar todo junto durante otro minuto más a fuego medio. Se vierte agua en la cazuela hasta que los macarrones queden cubiertos y se añade a la preparación un trocito de pastilla de caldo (si tenemos un buen caldo de ave elaborado en casa, siempre es más conveniente utilizarlo en vez de emplear el agua y la pastilla de caldo). Se deja que la pasta cueza durante diez minutos o hasta que esté cocida (el tiempo de cocción suele venir indicado en el envoltorio de la pasta) y se haya evaporado el agua
Se agregan a la cazuela en la que ya no deberá quedar nada del líquido de la cocción los dados de jamón, el queso emmental rallado y una cucharadita de café generosa de queso mascarpone. Se mezcla todo bien hasta que los quesos se hayan fundido perfectamente y todos los sabores se hayan integrado con la pasta.
Para terminar, se rectifica de sal y pimienta, se espolvorea una buena cantidad de cebollino picado por encima y se pasa a una fuente de servir. Se adorna la pasta con jamón y champiñones con unos tallos de cebollino y se saca enseguida a la mesa para que el plato conserve la temperatura ideal.
Para asegurarnos de que no nos pasamos con el punto de la pasta, lo mejor es dejar de cocerla cuando todavía esté un poco dura en el centro. Seguirá ablandándose mientras se añade la salsa y se sirve.
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