Carrilleras guisadas al oloroso

y se doran a fuego vivo en una cazuela bien ancha, con un buen golpe de aceite de oliva. Se menea la carne hasta que forme una película tostada, moderando el fuego para que no se queme demasiado. Una vez que esté toda la carne dorada, se escurre a una fuente. En el fondo en el que tostamos la carne, se añaden todas las verduras bien picadas con un pellizco de sal removiendo y moderando la temperatura para que se sofrían uniformemente unos 30 minutos. Se vierten entonces el vino oloroso y el vino blanco, cuyo alcohol debe evaporarse al fuego. Unos minutos más tarde se añaden el tomate frito, la pulpa de choricero y los piquillos y se rehogan 15 minutos. Pasados, se vierten el caldo y el agua calientes y se guisa todo otros 30 minutos. Se tritura la salsa con una batidora tipo túrmix o americana, hasta que quede bien fina.

Acabado: cuando esté la salsa bien lisa y guisada, se incorpora la carne dorada y se deja guisar a fuego medio durante unas 4 horas o hasta que veamos que esta se ablanda. Si la carne se guisa antes de que la salsa espese, es mejor retirarla a una bandeja y dejar que la salsa hierva lentamente para que coja cuerpo. Una vez que ocurra, se devuelve la carne al fondo de la olla y se le da un hervor conjunto, rectificando el sazonamiento.