PASO A PASO
1. En una olla se sofríen las cabezas de salmonete en aceite, con una pizca de sal. Mientras, se majan en un mortero los ajos pelados con el perejil y un golpe de sal.
2. Se añade el majado a la olla y se sofríe el conjunto 5 minutos, para que las cabezas cojan sazón. Se agregan entonces el tomate y el vaso de vino, se reduce unos minutos para que concentre el sabor y se cubre con agua. Se hierve 15 minutos y se cuela el resultado; no debe quedar mucho caldo ni tener aspecto de sopa, sino más bien de jugo sabroso. Si queda muy líquido, se reduce al fuego hasta lograr el punto. Mientras, en una cazuela ancha y baja se sofríen las cebolletas con los ajos, la cayena, aceite y la sal 20 minutos. Se sazonan los lomos de salmonetes limpios.
3. Se pasan las almejas una pizca por harina en un bol y se añaden a la cazuela, dándole unas vueltas. Se vierten las soperas de vino y en cuanto veamos que las almejas se abren, se retiran para que no se sequen. Se añade el jugo hecho anteriormente y se reduce un poco la salsa.
4. Se colocan en el fondo los salmonetes y se guisan en la salsa a fuego suave durante 5 o 6 minutos.
En una sartén antiadherente se doran con una gota de aceite los hígados de salmonete, salpimentándolos. Se colocan sobre el pan, que suele ser el premio para quien guisa. Justo antes de servir, se comprueba que los salmonetes estén en su punto, se meten de nuevo las almejas, se menea unos segundos y se espolvorea el perejil picado.
1
Para empezar con la receta de salmonetes con almejas, se sofríen en aceite las cabezas de salmonete, antes separadas de los lomos. Se separan también los higaditos.
2
Se añaden a las cabezas de salmonetes, ya en la olla, los ajos majados con el perejil y se sofríe todo 5 minutos.
3
Se agregan las almejas pasadas por harina a otra sartén en la que sofreímos antes las cebolletas, los ajos y la cayena.
4
Se colocan los lomos de salmonete en el fondo de la sartén, cubiertos por el jugo de tomate y vino, y se guisan.
5
¡Y listo! Ya está terminada la receta de salmonetes con almejas.
Truco
Si queremos potenciar el sabor del guiso, podemos incorporar los higaditos de salmonete en el sofrito de la cuchara de madera para que se deshagan y formen parte de la salsa.
El vino
Moses n.º 2 Edition Millésime 2012. Con toda la elegancia de los grandes Blanc de Blanc del área de Côtes de Blanc, llega este champán en su nueva edición, Premier Cru Extra Brut. Elaborado con chardonnay y criado tres años con sus lías, tiene una suave entrada y un untuoso y aromático final (59 euros). Juan Luis Recio
