demás ingredientes, salvo el aceite, a máxima potencia. Debe quedar un puré cremoso. Se añade el aceite de a poco, como en una mayonesa, hasta que el mojo quede emulsionado y sabroso. Se eliminan las espinas de la lubina y se embadurna con el mojo. Se reserva el mojo sobrante, bien tapado, para emplatar.
2. Se mezclan la sal y el azúcar y se extiende la mitad de la mezcla sobre una bandeja que entre en la nevera. Sobre esta se recuesta la lubina embadurnada y se cubre con el resto de la sal y el azúcar, hasta ocultarla. Se recubre con papel film y se mete en la nevera 24 horas.
3. Pasadas, se levanta el lomo del lecho de sal y azúcar y se pasa rápidamente por agua, sin frotar demasiado, eliminando el exceso pero no la capa de mojo. Se seca la lubina y se refrigera otro par de horas para que quede firme y podamos filetearla.
4. Acabado: para preparar el aguacate, se mete en una batidora la pulpa de los aguacates con el chile, el zumo de limón y la sal. Mientras se tritura, se añade en hilo fino el aceite para que la crema emulsione. Se rectifica de sal y se mete la mezcla en un biberón con boquilla estrecha y lisa, utilizando otro recipiente similar para meter también el mojo frío sobrante. Con un cuchillo afilado se cortan láminas muy finas de lubina marinada y se colocan en un plato, a modo de carpaccio.
1
Para hacer el mojo, se tritura en una batidora la pulpa carnosa de la pimienta palmera con el resto de los ingredientes.
2
Se embadurna la lubina con el mojo y se la pone en una bandeja, sepultada bajo sal y azúcar y cubierta con film para que marine en la nevera.
3
Para preparar el aguacate, se tritura en una batidora la pulpa de los aguacates con el chile, el zumo de limón y la sal, añadiendo en hilo fino el aceite.
4
Con un cuchillo bien afilado de filetear pescado se cortan láminas muy finas de lubina marinada y se colocan en un plato, a modo de carpaccio.
5
¡Y listo!
Truco
Antes de servir, se guarnece con las dos cremas y se añade un hilo fino de aceite de oliva y hierbas frescas. Podemos sustituir la lubina por otros lomos de pescados similares: mojarra, dorada, mero, dentón o incluso rey.
El vino
Conde Valdemar Edición Limitada 2015. Este cuidado tinto procede de tres parcelas especiales de la Rioja Alavesa, una por cada una de sus variedades: tempranillo, graciano y maturana. De nariz potente, es elegante y redondo en boca. Solo 4278 botellas (32,5 euros). Juan Luis Recio