Recetas Espárrago y salsa holandesa de café

ELABORACIÓN

De la crema: pela y cuece los espárragos hasta que estén tiernos (reserva el agua de cocción). Rehógalos con la mantequilla y el jugo de limón. Vierte la leche y deja que se cocine 5 minutos con la tapa puesta. Tritura y ve añadiendo jugo de cocción para obtener una crema. Rectifica de sal y agrega ralladura de limón. Del picadillo y las láminas: pela los espárragos. Corta uno en dados de 1 cm y cuécelo 2 minutos en agua hirviendo con sal y azúcar; enfríalo rápidamente. Pela el otro espárrago y obtén láminas de crudas bien finas. Antes de servirlas, alíñalas con el picadillo, aceite de oliva virgen y sal. De los espárragos a la plancha: pela los espárragos, elimina los tallos más duros, córtalos en dos o tres trozos al bies y dóralos en una antiadherente con una pizca de aceite. Sazónalos.

De la mantequilla: derrite la mantequilla e incorpora el café, dejando que infusione un rato. Filtra la grasa para eliminar los posos.

De la salsa holandesa de café: mezcla en un cazo las yemas, el agua y una pizca de sal. Bate enérgicamente a fuego muy suave hasta que espese. Añade de a poco la mantequilla de café fundida, en fino hilo, para que emulsione, incorporando por último el zumo de medio limón. Rectifica la sazón.

Acabado: en un plato reparte el picadillo y las láminas de espárrago, coloca unos puntos de crema y los espárragos a la plancha.

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