Recetas de Martín Berasategui Cazuela de gambas rojas con lentejas verdes

PREPARACIÓN

Del jugo de gambas: pela las gambas reservando las cabezas, las peladuras y las colas. En una sartén pequeña con una pizca de aceite dora solo las cabezas y las peladuras, aplastando con una cuchara de madera para que salga el coral. Añade el estragón y la mantequilla, da unas vueltas y pasa todo por un colador, apretando bien para obtener un jugo muy concentrado.

Del ragú: en una olla pon las lentejas y moja con el caldo de carne, sala ligeramente y cocina cubierto de 15 a 20 minutos. Escurre y reserva el agua de cocción para otros usos. Corta la tocineta en cubos. Pela y pica fina la cebolla, dórala a fuego bajo con la tocineta y el aceite y añade el ajo al final. Entonces echa las lentejas y guísalas 4 minutos a fuego lento. Termina con el perejil picado y las pieles de limón picadas, vierte el jugo de gambas y rectifica de sal.

Del pan rallado: mezcla el pan, con la ralladura de limón y el estragón.

PASO FINAL

En una fuente honda coloca un fondo de ragú de lentejas caliente y, encima, las gambas rojas crudas. Espolvorea el pan rallado y mételo bajo un grill unos segundos, para que dore y las gambas pierdan el color de crudo.

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