XXVII Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

Eskola-Zaharra: un órdago gastronómico

Y así lo volvieron a demostrar en el concurso gastronómico de ELCORREO, con el patrocinio de la Diputación de Álava. Seve Ubierna, Juantxo del Olmo y Diego Chaparro, los tres reyes de esta baraja culinaria, supieron jugar este jueves muy bien sus cartas para lanzar todo un órdago al paladar del jurado. En su laboratorio, al que el acceso estaba restringido para no estorbar en la faena, se pusieron el mandil como capa y presentaron dos propuestas con mucho nivel. En el sentido literal, porque la clave se centraba en ir montando, como si de piezas de Lego se tratase, una encima de otra cada parte de los pintxos.

Y por si lo de que la tradición en esta sociedad pesa no había quedado claro, en la primera elaboración apostaron por un Goxua de garbanzos de Garlan. «Hemos cocido las legumbres junto con las manitas de cerdo, que luego hemos apartado y deshuesado para cocinarlas con hongos y cebolla confitada. Los garbanzos los hemos batido y pasado por un colador para conseguir una crema fina, Y por último lo hemos ido montando por partes», explicó Ubierna, quien lo presentó en tarrinas de yoghurt para destacar las capas.

Un pan de patata

Misma fórmula siguieron para el segundo, donde el protagonismo recayó en el bacalao de Giraldo y la patata de Udapa, preparados con aceite de Ekiolio. «Tenemos tres texturas de patata. Pan de patata, el de abajo horneado y parecido al de hamburguesa y el de arriba frito y parecido a una tortilla; un revuelto al baño maría de revuelto de bacalao, un pimiento y unas lascas de bacalao. Y arriba suflé de patata. Sin más, sencillo», despacharon Del Olmo y Chaparro, antes de poner de esta manera la guinda al menú. Una presentación que maridó a la perfección con el vino de las Bodegas Zintzo. El certamen cuenta además con la colaboración de Makro y Café Gometero.

El nivel del concurso de sociedades sigue en todo lo alto. Así lo volvió a confirmar el jurado, tras probar bocado de los platos de Eskola-Zaharra. «El primero estaba muy rico, pocos peros se le podrían sacar. Los garbanzos estaban bien cocidos y realmente parecía un goxua, con diferentes texturas», destacaron Sabin Unamuno, Maite González y Aitor Basterra, además de Alain Medrano, de Kakiturri.

El segundo también les sorprendió, pero «le faltaba quizá algo de temperatura». Y mira que lo dijeron los chefs en mitad de la presentación:«Correeee, que está perdiendo la temperatura». No obstante, «pocos peros se le pueden sacar. Es un plato muy original, no hay más que fijarse en el pan de patata. Y el bacalao estaba muy bien hecho, una textura exquisita».