Concurso de Sociedades Gastronómicas XXVII

El menú de Eskola-Zaharra

TXITXIRIO GOXUA

INGREDIENTES:

GARBANZOS GARLAN, CEBOLLA, PUERRO, ZANAHORIA, HONGOS, MANITAS DE CERDO, JAMON IBERICO.

ELABORACION:

PONEMOS A COCER LOS GARBANZOS LAS MANITAS LA CEBOLLA, PUERROS Y, ZANAHORIA, UNA VEZ COCIDO SACAMOS LAS MANITAS Y LAS DESGUESAMOS Y TROCEAMOS, COGEMOS PARTE DE LOS GARBAZOS Y LOS PASAMOS POR LA BATIDORA Y RESERVAMOS.

POCHAMOS LOS HONGOS CORTADOS FINAMENTE Y RESERVAMOS POCHAMOS CEBOLLA Y RESERVAMOS JUNTAMOS LOS HONGOS LAS MANITAS Y LA CEBOLLA DESIDRATAMOS EL JAMON Y PICAMOS FINAMENTE

MONTAJE:

EN UN RECIPIENTE DE CRISTAL PONEMOS EL PURE DE GARBANZOS, PONEMOS OTRA CAPA CON LAS MANITAS, HONGOS Y CEBOLLA, OTRA CAPA CON UNOS GARBANZOS PELADOS, Y CUBRIMOS CON EL CALDO DE LA COCCION Y ESPOLBOREAMOS CON EL JAMON DESIDRATADO.

PRISMA DE PATATA Y BACALAO

INGREDIENTES:

BACALAO GIRALDO, PATATA GARLAN, ACEITE DE EKIOLIO, PAN, MANTEQUILLA, CEBOLLA, PEREJIL

ELABORACION:

1 TOSTAMOS EL PAN CON MANTEQUILLA, 2 CONFITAMOS LA PATATA CORTADA FINA EN ACEITE DE GIRASOL DE EKIOLIO, 3 HACEMOS UN REVUELTO DE BACALAO, PEREJIL Y CEBOLLA POCHADA, AJ BAÑO MARIA.

4 CONFITAMOS UN PIMIENTO DE PIQUILLO. 5 CONFITAMOS EL TACO DE BACALAO PARA PODER SACAR SUS LAMINAS. 6 HACEMOS UNAS LAMINAS DE PATATA FRITA PARA CONSEGUIR QUE SOUFFLE.

PRESENTACION DEL PINTXO

MONTAMOS EN UN MOLDE SIGUIENDO LOS PASOS ARRIBA MENCIONADOS Y UN INGREDIENTE SOBRE OTRO.

NOTA: EL PAN QUE UTILIZAMOS ES: PAN DE PATATA, ELABORADO CON PURE DE PATATA, AGUA, SAL, AZUCAR,HARINA, LEVADURA, ACEITE Y HUEVO. ESTE PINTXO TIENE TRES MANERAS DE UTILIZAR LA PATATA Y DOS EL BACALAO.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava