Borrar
Diego Gaite emplató su bacalao Giraldo con ajo negro y espuma de patata y plancton y Armando Ochoa creó una versión alavesa del Babybel a base de alubia arrocina de Garlan. jesús andrade
XXVI Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

Maridaje de patata alavesa y plancton

Txoritokieta arrancó el certamen con un Babybel trampantojo y un bacalao bañado en ajo negro y una espuma «muy marina»

Sábado, 5 de noviembre 2022

Allá por Gipuzkoa, entre Rentería y Astigarraga, se alza imponente un castillo que por aquellas lindes conocen como de Txoritokieta, «lugar de pájaros». Un nombre tan singular que solo otro en toda Euskadi comparte el mismo topónimo. No tiene torreón, foso ni almenas, pero sí acoge fastuosos homenajes. Fundado en 1977, pocos socios de Txoritokieta recuerdan ya por qué acabaron llamándose como aquel fortín. «Solo sé que lo fundaron una cuadrilla de médicos del hospital», acierta a decir Miguel, uno de los socios más veteranos. «Quizá es que alguno de ellos era muy montañero».

Fuera o no fuera ese el motivo, lo cierto es que este exquisito rincón en plena Correría es toda una fortaleza, sí, pero del buen yantar. Un txoko en el que el honor no se mide en justas, sino dando con el punto al cocinar. Con ese espíritu luchador, Txoritokieta volvía así a verse las caras de tú a tú con los mejores cocinillas del territorio. Y para blandir la espada de tan noble causa acudieron prestos a la llamada sus dos mejores pinches, Armando Ochoa y Diego Gaite.

Entre los más jóvenes, sus ideas culinarias prometen revolucionar el paladar de todo un destacamento abonado desde siempre a la cocina de la ama. «En mi época se estilaban otras recetas más de andar por casa», asentía Miguel, casualidades de la vida, el último paladín en defender «allá por los primeros 2000» el buen nombre de Txoritokieta en el Concurso de Sociedades Gastrónomicas, organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación.

Así, mientras que él había preparado para la cena su tradicional bonito con tomate, Gaite y Ochoa cruzaron los dedos con cada toma de temperatura y sudaron para presentar y emplatar a tiempo dos elaboraciones para nada al alcance de cualquier aficionado. Unidos y dispuestos a asumir riesgos, lo tenían claro, había que «arrancar fuerte» este festival que apenas acaba de comenzar.

Con una apuesta que ya se ha convertido en una habitual del concurso, ambos cocinillas apostaron por convertir la alubia arrocina de Garlan en trampantojo. Bautizada como 'Baby-alavés', Gaite y Ochoa dieron con la versión más 'bertakoa' del Babybel. Cocida y triturada con sus sacramentos, quedó compacta y perfecta para envolver en una fina y gelatinosa capa de rojo remolacha. Todo un juego de texturas que el jurado apreció bien logrado. «La presentación ha quedado muy bonita y vistosa», felicitó Tomás Rojo, socio de Bustinzuri-Gaztedi, que ejerció como representante de ese nuevo tercio del jurado en el que en esta edición estarán representadas también las propias sociedades.

Abierto el apetito, llegaba un bacalao de Giraldo que, al contrario que la alubia, parecía 'a priori' de elaboración sencilla. Apenas un lomo bien hermoso acompañado con un ajo negro, un coral de erizo y una segunda salsa en la que, sorpresa, ocultaron el tercer ingrediente obligatorio: la patata de Udapa. «Queríamos hacer una espuma, pero nos parecía que quedaba soso», se justificaba Gaite. Así que para darle ese 'punch' «marino», experimentó con el ingrediente fetiche del chef Ángel León: el plancton. «Ojalá le hubieran echado un poquito más de esa espuma. Le aportaba más al bacalao que el ajo negro», alabó Sabin Unamuno.

Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios

elcorreo Maridaje de patata alavesa y plancton