Las recetas de Txoritokieta

Ingredientes: Alubia arrocina GARLAN, sacramentos (morcilla, costilla adobada, tocino, chorizo), verdura (2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo), una remolacha cocida, 5 gramos de goma Gellan, sal y un molde silicona

Elaboración: Se ponen a remojo las alubias la noche anterior. Se sustituye el agua y se cocinan en olla tradicional hasta que su punto de cocción sea óptimo, probamos de sal y añadimos al gusto. Se pasa todo por un pasapurés para conseguir una pasta homogénea, se pasa a una manga pastelera y rellenamos el molde de silicona y lo metemos al congelador. Una vez congelado se juntan las dos semiesferas consiguiendo una forma de Babybel. Se bate la remolacha cocida con un poco de agua y se le añade la goma gellan a una proporción de un gramo por cada 100 mililitros se lleva a ebullición y se deja enfriar a 60 grados, en este momento se inserta los babybel y se creara una capa de gelatina.

Ingredientes: Un kilo de bacalao GIRALDO, unos ajos y una cayena, una cabeza de ajo negro, seis chalotas, un bote de nata de cocinar 33% grasa, una cuchara de tinta de calamar (opcional), una lata conserva de erizo de mar, una cucharada de maicena, tres patatas de Álava UDAPA, 60 gramos de mantequilla, dos cucharadas de plancton marino, AOVE y sal de Añana

Elaboración: Se confitan unos ajos con la cayena y cuando estén a temperatura ambiente se le añade a cuatro bolsas de vacío en las que metemos el bacalao GIRALDO, se envasan al vacío y se cocinan 12 minutos a 55 grados centígrados. Se confita el ajo negro con las chalotas y un bote de nata, se tritura y se reserva. Si se quiere dar más color se le puede añadir una cucharadita de tinta de calamar. En un vaso de batir se3 añade la maicena, el AOVE y la lata de erizo, se tritura y se cocina en una sartén antiadherente consiguiendo un coral crujiente. Hacemos un puré de patata al modo tradicional y añadimos dos cucharadas de plancton marino, se pasa por un pasapurés y cuando no tenga grumos se le añade al sifón con dos cargas de gas.

Presentación: En el emplatado se pone de base la salsa de ajo negro, encima el bacalao, le damos un toque con un soplete en su piel, añadimos la espuma de patata y el crujiente de erizo de mar en un lado.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava