Maestros de paellera y puchero

«Nos lo hemos pasado en grande», recordaba Fernando Gonzalo-Bilbao, una vez más de la mano de Alfonso Martínez, ambos dispuestos a intentar acabar 2022, además, con uno de los primeros puestos de este XXVI Concurso de Sociedades Gastronómicas, organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación Foral de Álava.

El año pasado presentaron unas recetas muy de andar por casa, del recetario de la amona, pero reconvertidas en timbales. Para esta edición aparcaron la percusión a un lado, y volvieron a agarrar el cucharón. El primero fue Alfonso Martínez, que se montó una alubiada con la arrocina de Garlan para rebañar el plato y dejarlo tan limpio como para que no hiciera falta meterlo en el lavaplatos.

Con solo ese olor a caldo de ave de caza, uno salía de la cocina casi alimentado. «La perdiz la tengo escabechada desde ayer. Y las alubias desde las tres de la tarde». Así es, Martínez optó por un generoso potaje para el que puso la legumbre en remojo y la rehogó con verduras. «Luego todo ese tomate, puerro, pimiento y cebolla lo hemos pasado por la 'turmix'». Todo para que el conjunto quedara bien meloso. Así lo aprobó el resto de compañeros de txoko como Roberto Nicolás, que a duras penas resistía la tentación de meterle una cucharadita.

El 'punch' más guerrero vino de ese regustillo avinagrado del escabeche, el protagonista de una receta que llegó a la mesa del jurado con un emplatado bien curioso, con un muslito de perdiz por cada banda y dos bastones de zanahoria 'al dente'. «La alubia estaba en su punto y el escabeche estaba muy gustoso», felicitó al dúo de Ametza Álvaro Aguayo, de la sociedad Zabaldegia y txapeldun junto a Guillermo Bello en la pasada edición del certamen.

Gonzalo-Bilbao, por su parte, dio con una receta tan tradicional en el recetario italiano como el 'risotto', al que integró unos tomatitos, unas aceitunas negras y, cómo no, esa marca corporativa de Ametza. «Lo normal es que sea de hongos, pero nosotros lo vamos a hacer con bacalao Giraldo y le vamos a dar un toque alavés con nuestro txakoli, unas patatas Udapa y un poco de queso Idiazabal para rematar», zanjó sin titubear. «Yo ya suelo hacer muchos arroces en casa», decía este cocinilla con galones para maestro paellero. Así fue que clavó el punto echando caldo poco a poco. «Por lo menos tres partes de agua por cada una de arroz porque tiene que quedar cremoso».

El jurado no le encontró apenas pega. «El bacalao con la patata estaba genial. Todo en su punto», aprobó el profesor de Escuela de Hostelería de Gamarra Aitor Belaustegi, parte del jurado de este certamen que cuenta con la colaboración de Makro, Zintzo, Euskal Ogia, Cafés Gometero y Markel de la Cruz.