Las recetas de Ametza

ALUBIA ARROCINA CON CODORNIZ ESCABECHADA

Ingredientes (para cuatro personas):

Para las alubias: Alubia arrocina Garlan, tomate, pimiento verde, cebollas roja y dulce y puerro.

Para el escabechado: Codornices, ajo, zanahoria, pimienta en grano, pimentón, laurel, vino blanco y vinagre de vino.

Elaboración:

- Salpimentar las codornices y marcarlas en la sartén.

- Saltear los ajos y las zanahorias.

- Incorporar en una cazuela las codornices, ajos, zanahoria, vino blanco, vinagre, pimienta, laurel y pimentón.

- Dejar hervir a fuego lento hasta que se hagan las codornices.

- Poner a remojo las alubias el día anterior.

- Cocer las alubias con la verdura.

- Pasar las verduras hasta dejar un puré fino.

- Poner en una cazuela, las alubias cocidas, agua de la cocción, puré de verduras y salsa del escabeche hasta que se integren los sabores.

- Añadir las codornices desmenuzadas y darle el último hervor.

RISOTTO DE BACALAO GIRALDO

Ingredientes (para cuatro personas): 400 gramos de arroz arborio, caldo de verduras, cebolla, ajo, seis tomates secos, diez aceitunas negras, mantequilla, un vaso de txakoli, queso Idiazabal, dos lomos de bacalao Giraldo y patata de Álava de Udapa.

Elaboración:

- Quitamos las pieles de los lomos de bacalao y con ellas preparamos un pil-pil. Con medio lomo hacemos lonchas finas y el resto lo partimos en dados.

- En una cazuela ponemos a pochar la cebolla bien picada y le añadimos el ajo también picado. Cuando esté transparente le añadimos el arroz y rehogamos hasta que tome un color nacarado. A continuación, vertemos el vaso de txakoli y damos vueltas hasta que se evapore.

- Introducimos los tomates y las aceitunas bien picadas. En este momento es cuando empezamos a añadir el caldo de verduras bien caliente y, cazo a cazo, sin dejar de remover.

- Cuando el arroz está en su punto añadimos la mantequilla y mezclamos bien hasta que se derrita. Posteriormente añadimos los dados de bacalao y los integramos en el arroz.

- Separamos del fuego y añadimos el queso Idiazabal rallado. Dejamos reposar dos minutos y ya está listo para servir.

- A la vez cortamos las patatas en panadera y las confitamos con aceite de oliva y las lonchas de bacalao las colocamos en un plato y las napamos con el pil-pil para que marinen.

Presentación: En un plato llano colocamos de manera alterna cuatro lonchas de bacalao y cuatro patatas panadera y regamos con el pil-pil y a su lado colocamos una ración de risotto con unas lascas de Idiazabal por encima.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava