28º Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

La cocina japonesa se cuela en Kakiturri

No se trató de una invasión propiamente dicha porque buenos son ellos, los de la tropa de Kakiturri, para dejarse intimidar por extraños, pero hace unos días sí aceptaron de buen grado una incursión controlada de Japón a su célebre cocina popular, que no es de autor pero como si lo fuera. En el pueblecito de Ali, tanto en el txoko de abajo, el de la escuela vieja, como en el de arriba, el que nos ocupa, que recibe en un hermoso caserón con jardín, crucero y barbacoa, casi siempre se come a cuerpo de rey; esa es la verdad. Hasta el otro día, cuando se destronó al monarca y ahora se cena como un emperador, que vaya usted a saber de qué dinastía es.

En la cuidada carta de Kakiturri uno ya tiene a su disposición, previo encargo, esos rulos de algas que llevan embutido arroz con algo más. ¡Ya lleva mérito lo de enrollar los granos en semejante paquetito! Aunque lo más curioso llega después, cuando hay que pinzarlo con el hashi (palillo) y al enésimo intento, ridiculizado por quien sí lo atrapa al primero, acabas llevándotelo a la boca con las manos.

Mabel Madariaga y Borja Yrazu, la pareja de cocineros que ha retirado del fuego a los tradicionales de la casa, se presentaron al concurso de sociedades gastronómicas que organiza EL CORREO y patrocina la Diputación con una genial idea adaptada de la sugerente carta japonesa. El falso maki alavés llamaron al bocado, que no es otra cosa que el clásico rollo relleno, solo que esta vez renunciaron al arroz y le metieron alubia arrocina alavesa de la que suministra Garlan cocida con verduritas.

Rebozado el maki por una lechuga de mar del Cantábrico, en concreto de aguas gallegas, en su interior llevaba también carabinero, aguacate, piparras, huevas de gamba y un purecito de queso crema y patata de Udapa. Cuidado con el carabinero que uno lo ha visto a 70 euros el kilo en la pescadería de debajo de casa. Mabel le dio «calidez» al maki al pasarlo por tempura y llevarlo a la sartén con el aceite bien caliente. «Espero que guste», confió la mujer después de advertir que se puede comer «con palillos o tenedor». Ambos útiles se pusieron a disposición de los cuatro implacables miembros de jurado, así como un cuenco de una coqueta vajilla con salsa de soja para untar si fuera menester.

El trampantojo culinario alavés-japonés gustó. Tito Etxaniz, que hizo de examinador como integrante de Txipristin, el anterior txoko a concurso, aplaudió la «muy interesante e imaginativa» propuesta gastronómica a base de alubia. «Me he atrevido con los palillos», aclaró. También Aitor Basterra, profesor de la Escuela de Mendizorroza, quedó más que satisfecho con la segunda creación, la del bacalao Giraldo que presentó Borja Yrazu. Tres texturas: su piel deshidratada al horno y frita, unas kokotxas al pilpil y taco a baja temperatura. «En un pintxo ha sabido conjugar distintos sabores y texturas», resumió Basterra después de hincarle el diente.

La velada en Kakiturri coincidió con la cena semanal de sus integrantes, siempre en jueves, siempre concurrida, esta vez acompañada por el arte y el producto del cortador de jamón Juan Carlos García. Loncha a loncha, extrafinas y sabrosas, la paleta ibérica menguó aunque no se terminó.

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