28º Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

El menú de Kakiturri

José Ángel Martínez Viguri

Lunes, 28 de octubre 2024 | Actualizado 15/11/2024 13:37h.

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Alubia arrocina alavesa de Garlan, carabineros, aguacate, puré de queso y patata alavesa de Udapa, limón, piparras, algas, tempura, huevas de gamba, cebolla, puerro y zanahoria.

Se cuecen las alubias junto con las verduras durante 3 horas a plof-plof. Dejar reposar, que enfríen.

Para la elaboración del maki::

Se hidratan las algas. Y para el capaccio de los carabineros se separan las colas de las cabezas, y se limpian las impurezas, se añade limón y se dejan reposar. Se partes en tiras las piparras, los aguacates y las algas.

Se prepara el queso crema con el pure de patata alavesa de Udapa.

Se hace el rulo maki con las algas wkame, las alubias, aguacate y crema de queso y se deja reposar.

Se prepara la tempura y se fríe en aceite muy caliente.

Se emplata el maki cortando en rodajas y se presenta para el pintxo con las algas, piparras y huevas de gamba.

Se coloca al lado un recipiente con salsa de soja para poder untar el maki.

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Para el bacalao:

Aprox. 1kg de lomos de bacalao Giraldo, una ramita de tomillo, aceite de oliva virgen extra, ajos, cayena.

Para las Cocochas:

200-300 grs. de cocochas, ajos.

Para el pil-pil:

Aceite de oliva virgen extra.

Para el crujiente de bacalao

Aceite de girasol.

Crujiente de bacalao: Se separan las pieles del bacalao limpiando bien los restos de carne que pudiesen tener adheridos. Una vez limpias y secas se introducen al horno 3 horas a 60 grados abriendo y cerrando de vez en cuando la puerta del horno para sacar la humedad del ambiente y deshidratarlas. Cortar las pieles ya deshidratadas al tamaño deseado con tijera y mucho cuidado de no romperlas teniendo en cuenta que necesitamos alguna piel más para hacer la «sal de crujiente». Calentar aceite de girasol y cuando este muy caliente sumergir las pieles una a una unos segundos para freírlas sin que se quemen. Pasar las pieles fritas reservadas por la batidora para conseguir la sal. Reservar tanto los crujientes como la sal para el final.

El bacalao lo vamos a cocinar a baja temperatura usando para ello un roner. Se pone a calentar en una sartén aceite de oliva virgen extra con ajos y cayena teniendo cuidado de retirar del fuego cada vez que los ajos empiecen a freírse, de esta manera conseguiremos ahumar el aceite con ajo y cayena. Una vez se empiecen a dorar los ajos, retirar la sartén del fuego y extraer del aceite los ajos y la cayena reservándolos para el emplatado. Mientras esperamos hasta que el aceite se enfríe, cortaremos los lomos de bakalao en tacos del tamaño deseado para el pintxo. Una vez se ha enfriado el aceite meter los tacos de bacalao, el aceite frío y una ramita de tomillo en una bolsa de vacío para cocción a baja temperatura. Esta bolsa la introduciremos en agua a 55 grados durante 40 minutos, momento en el cual sacaremos los lomos de bacalao y emplataremos seguidamente.

Cocochas: Como en el caso del bacalao, se pone a calentar en una sartén aceite de oliva virgen extra con ajos teniendo cuidado de retirar del fuego cada vez que los ajos empiecen a freírse. Una vez se empiecen a dorar los ajos retirar la sartén del fuego y extraer del aceite los ajos. Verter el aceite en una cazuela apropiada para agitar enérgicamente. Se colocan las cocochas y se dejan reposar unos minutos hasta que empiezan a soltar gelatina. En ese momento se agita la sartén en círculos para conseguir emulsionar la gelatina con el aceite. Cuando veamos que se ha enfriado demasiado la colocamos en el fuego hasta que esté caliente de nuevo, la retiramos y volvemos a agitar hasta conseguir el pil-pil. Si vemos que necesitamos más pil-pil echamos más aceite y seguimos agitando. Si vemos que se queda demasiado densa la salsa echamos un poco de agua y seguimos agitando.

Emplatado: Se coloca primero una cucharada generosa del pil-pil. Encima de éste, una cococha y sobre la cococha el taco de bacalao. Se espolvorea la 'sal de crujiente' elaborada anteriormente sobre todo el conjunto y se coloca el crujiente en medio del taco de bacalao. Finalmente se adorna con los ajos y cayena reservados en la elaboración del bacalao.