Con 'boletus' para acceder al podio

Por fortuna, los tiempos han cambiado y el mundo de las sociedades se ha abierto a cada vez más gente. Pero más allá de una anécdota a olvidar, este documento no ocuparía un lugar destacado de no ser porque atestigua que La Concordia –o La Globa como se la conoce popularmente– es la sociedad más antigua de Vitoria. Y como los últimos serán los primeros, a los más veteranos les tocó cerrar la XXV edición del Concurso de Sociedades, organizado por ELCORREO y patrocinado por la Diputación.

Ya van tres generaciones de socios y hace dos años que la quinta más joven tomó el relevo al 'presi' Juan Pradell. Y él tan «encantado». Ahora los fogones con más tralla de la ciudad están al mando de Sergio Ibáñez de Opakua y Rubén Fernández de Trocóniz. Ya en la pasada edición Sabin Unamuno auguró que «apuntaban maneras». Estos dos cocineros bien cañeros han sabido apostar por lo que funcionó y prescindir de lo que falló. Y poco les preocupó tener en precedente otros 14 txokos con sus 28 platos.

Ellos sabían a lo que tenían que jugar. Si en su estreno en el concurso triunfaron con su guiso de callos de bacalao con pan galiana comprado adrede en Alicante. Esta vez estos seteros aprovecharon una casa rural en Soria para hacerse con los mejores 'Boletus'. El mejor acompañamiento para sus garbanzos Garlan en fumé con tropezones de pescado. Incluso volvieron a tirar de los juegos de palabras para bautizar sus platos. Del 'bacalao glob-aliana' de hace dos años, a sus 'garbanzos rape-ando'. Así son. «Realmente estaban riquísimos y el sabor estaba bien integrado en el garbanzo», analizó Unamuno.

Fernández de Trocóniz lo que va es camino de la perfección con los callos. La pieza que no se veía desde la cena de Burduntzi volvió a aparecer ante el jurado. Tan sabrosos ellos, bañados en una compota de ajo, cebolla, manzana, pimiento choricero, galleta María y un poco de alegría de la mano de un chorrete de vino blanco Rioja Alavesa y coñac.

Un guiso que remató con una tajada de bacalao Giraldo y un pil pil que, todo sea dicho, se las vieron para ligar. Un susto que en nada ensombreció un trabajo bien hecho. «Sorprendente», resumía Unamuno. «En su punto, jugoso, las láminas salían limpias y la salsa de los callos estaba estupenda».

Así concluyó La Globa la cena que da por finalizada toda una gira por quince txokos alaveses. Ahora toca esperar a que los tres profesores de las escuelas de hostelería de Gamarra y Mendizorroza canten el veredicto de este concurso que cuenta con la colaboración de Makro, Udapa, Euskal Ogia, Zintzo y Arabako Txakolina. Precisamente para esta última cita estuvo su presidente, Mariano Álava. «Ya hace tiempo que los alaveses nos hemos quitado los complejos en el vino y somos un referente internacional», reivindicó del txakoli.