Qué es el anisakis, cuáles son los síntomas y cómo se detecta y elimina del pescado

Resulta importante para el consumidor saber detectar cuándo un alimento puede estar en mal estado o si existe la presencia de alguna bacteria o parásito indeseado. En el caso del pescado, hay que tener especial cuidado con el anisakis, un gusano cuya presencia en unas huevas de merluza que se venden en supermercados en España ha obligado a la Unión Europea a emitir una alerta sanitaria «grave».

El anisakis simplex es un gusano cuyo ciclo vital se desarrolla en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de ellos. Es una especie de parásito. Cuando el ser humano ingiere pescado infectado, puede causarle alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Algunos de los síntomas más comunes para detectarlo son urticaria, dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. El problema es que son habituales en cualquier tipo de intoxicación alimentaria. Las larvas también pueden causar una reacción alérgica que, en los casos más serios, puede derivar en un shock anafiláctico.

A la hora de luchar contra el parásito, en ocasiones es posible detectarlo y extraerlo. El tratamiento suele ser sintomático. Se usan protectores gástricos y, en los casos de alergia, corticoides y antihistamínicos. Los síntomas se manifiestan de forma aguda generalmente entre una y doce horas tras la ingesta del pescado parasitado. Aparece un dolor importante localizado en el abdomen. Otras veces la infección se localiza en el intestino, causando un dolor abdominal que aparece de 4 a 7 días después de la ingesta.

Si se compran los peces con vísceras, las tripas deben sacarse cuanto antes. Al cocinar, la temperatura del horno o sartén debe alcanzar siempre los 60 grados en el interior de la pieza, recomiendan los expertos. Y si se cocina el pescado abierto, mejor. Es recomendable congelar las piezas 24 horas a 20 grados bajo cero. Así se mata al parásito. Si el congelador no alcanza esta cifra, el pescado deben tenerse de 4 a 7 días.

¿Y cuáles son los pescados más afectados? La Unidad de Investigación Marina de Azti-Tecnalia siempre ha señalado que la prevalencia de pescados afectados por anisakis es muy elevada. Por norma general, está presente en el 100% de la merluza, en el 70% del chicharro, en un 51% del lirio grande, en un 40,5% de las sardinas, en un 33% del verdel grande y en un 7,2% de la anchoa. En España el 90% de los contagios por anisakis se producen tras ingerir boquerones no cocinados y, en esta categoría, los macerados en vinagre si no se han congelado antes.

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