Acabaremos comiendo hojas de árbol... Y no es mala idea

De muchos se puede aprovechar casi todo, como con el cerdo. Es el caso de la moringa, considerado un superalimento por sus características nutritivas del que se pueden comer sus semillas, ramas, hojas, flores y frutos. En España hace tiempo que se cultiva y se vende, en Málaga concretamente. Pero hay muchos más árboles con hojas comestibles: haya, morera, arce, higuera, tilo, vid... Están recogidos en la guía mundial de 'Árboles con hojas comestibles', un manual que acaba de ver la luz y que describe 102 especies de árboles, arbustos y cáctus que ofrecen esta posibilidad. Se trata de una publicación del Instituto de Agricultura Perenne, dirigido por Eric Toensmeier, profesor en la Universidad de Yale e investigador principal del Proyecto Drawdown (la mitigación del cambio climático a través de la agricultura).

En época de grandes hambrunas, sequías y guerras, especialmente en África, la población suele consumir hojas de árbol como último recurso para la supervivencia, provocando desnutrición pues, por lo general, los pocos árboles que quedan en algunas de esas zonas no son comestibles o tienen muy bajo poder nutritivo. Además, es un hecho que los árboles combaten la desertificación, actuando como cortavientos y reduciendo la erosión del suelo, y que palían la crisis climática por su capacidad de absorber el CO2 emitido por el hombre con sus actividades industriales.

El autor de la guía destaca que en una época «en la que se necesitan desesperadamente más árboles para hacer frente al cambio climático, ¡qué maravilla saber que hay muchas especies de árboles que se cultivan por sus hojas comestibles! En algunas partes del mundo, se trata de una tradición ininterrumpida que se remonta a miles de años. Para mucha gente, sin embargo, los árboles con hojas comestibles suenan a fantasía, a cuento infantil. Parece probable que la mayoría de los habitantes del planeta no hayan comido nunca una hoja de árbol, pero estas especies tienen un enorme potencial para proporcionar los nutrientes que faltan en la dieta de miles de millones de personas, para ayudar a hacer perenne la agricultura y a absorber el exceso de carbono de la atmósfera, además para diversificar nuestras granjas y jardines, para mejorar la salud de nuestros suelos, y mucho más».

Y... ¿saben ricas? La respuesta está en la guía de árboles de hoja comestible: «Varía mucho dependiendo de la especie, y muchas se parece bastante a las verduras que consumimos habitualmente. «El sabor de algunas se asemeja al de verduras familiares como la lechuga, el apio, la col rizada o la mostaza. Otras son picantes, saladas, insípidas o amargas, mientras que unas pocas saben a sopa de pollo o a cerveza de raíz». Explican que en la cocina se emplean de todas las formas imaginables, aunque la gran mayoría requieren cocción... «Pero hay muchas que pueden comerse crudas, aunque se supone que deben cocinarse a menos que se indique lo contrario».

Organismos internacionales instan a plantar este tipo de 'árboles alimentarios' por todo el planeta. Aportan un par de datos: «La restauración de tierras degradadas mediante la agroforestería (que básicamente propone la integración de árboles en tierras agrícolas y de pastizales), podría aumentar la seguridad alimentaria de 1.300 millones de personas, además de reducir la erosión del suelo en un 50% y aumentar el carbono depositado en la tierra en un 21%».

La FAO recomienda repoblar las zonas problemáticas (con riesgo de hambrunas) con este tipo de árboles. El Hadji Sène fue director de Montes de la República del Senegal y director de la división de Recursos Forestales de la FAO: «Las especies arbóreas locales, a menudo explotadas con éxito durante siglos, se han descuidado, abandonado o destruido aun cuando podrían contribuir ahora de modo importante a aliviar la crisis actual que padecen muchos países africanos, ayudándoles en el proceso de desarrollo».

La 'Guía de Árboles de Hojas Comestibles' habla de especies que son originarias o se cultivan en los cinco continentes. En España hay unas cuantas. Estas son algunas de ellas.

Es una de las propuestas más claras de la FAO. Se le conoce como el 'árbol milagroso' y está considerado un 'superalimento' objeto de estudio. Originaria de Asia y África, es como una especie de seguro o promesa en la lucha contra el hambre, ya que se pueden aprovechar sus hojas, vainas, raíces, flores y semillas tanto como alimento como para cuidado de la salud. Es un árbol rico en nutrientes y antioxidantes: 7 veces más vitamina C que la naranja; 4 veces más vitamina A que la zanahoria, 4 veces más calcio que la leche de vaca, 3 veces más hierro que la espinaca y 3 veces más potasio que los plátanos. Es un árbol de desarrollo rápido, puede crecer hasta 4 metros en un año y alcanzar los 12 metros. Se adapta a zonas cálidas, secas y áridas y es capaz de almacenar agua en raíces y tallo. Sus hojas se pueden usar en la ensalada, cocidas, en forma de té o como condimento de la sopa, y las vainas se pueden cocer y comer en el almuerzo o la cena. Las hogas saben a rábano picante, más suave si se cocinan. En España se cultiva en Málaga.

El famoso 'dolmade' griego -y otros platillos similares de la cocina árabe, armenia, bulgara, iraní, rumana, turca, vietnamita...- se prepara recolectando las mejores hojas de parra, tiernas y frescas, que se cuecen y se rellenan con arroz y a veces carne, o se comen solas, como las acelgas. Aunque el fruto es el más valorado, las hojas se pueden secar y emplear en infusiones o para envolver verduras, carnes o pescados, además de cocinarlas a la parrilla, horno, vapor…

Las hojas de haya común, tan frecuente en nuestros bosques, se pueden recolectar cuando son comestibles, tiernas y verdes, en abril y mayo. Se pueden comer crudas o cocidas y sirven para hacer ensaladas, sopas, crema, batidos y zumos. Son delicadas y ligeramente ácidas.

De sabor suave y textura gelatinosa, pueden degustarse crudas como parte de la ensalada o comerlas cocidas a modo de espinacas, a las que recuerdan en sabor y textura. Para cocerlas, se hierven durante unos minutos. También se pueden mezclar con otros ingredientes y cocinar en la sartén.

Muchos consideran las hojas frescas del tilo un excelente componente verde de la ensalada o un buen sustituto de la lechuga en el relleno del sandwich. Y no resultan amargas, tienen cierto sabor dulce que recuerda al del pepino. Son siempre comestibles, pero resultan mejor y más sabrosas cuanto más jóvenes se recolectan, sin llegar a crecer del todo, pues se vuelven más correosas.

Se trata de una especie multinutriente que ayuda a combatir la malnutrición tradicional y las carencias de una dieta industrial. Las hojas jóvenes se comen cocidas y también secas, como añadido a productos horneados. Contiene una dosis extremadamente alta de calcio y hierro, muy alta de fibra, magnesio, cinc, folato y vitamina C, y alta en vitamina A.

En Japón son un tentempié habitual, una exquisitez muy valorada que suele venderse en puestos de la calle. Se recogen, se limpian y secan y luego se fríen rebozadas en una especie de tempura dulce.