El secreto de la hamburguesa que ha sido elegida la más innovadora de Bizkaia

«La clave es una buena materia prima». Esta es la filosofía que guía en su día a día al ganador del trofeo a la hamburguesa más innovadora de Bizkaia, la carnicería Juantxu de Zalla (@juantxu_carniceria_zalla), que ha presentado una burger que combina carne de buey con boletus. Este año han competido diez aspirantes en el III Concurso de Hamburguesas de Autor, celebrado en la Escuela de Hostelería de Leioa. de la mano de Okelbiz-Asociación de Carnicerías de Bizkaia.

El detalle que ha marcado la diferencia es la gran calidad de sus ingredientes, más allá de la propuesta innovadora, recalca Jon Zulueta, propietario del negocio situado en el número 4 de la calle Luis Sense de Zalla. «La carne era impresionante, por eso las hamburguesas salen muy buenas». Los productos que han utilizado son buey terreño de raza autóctona, boletus con reducción de Pedro Ximénez, sal de Añana y unas poquitas especias. «No muy cargado en condimentos para no matar el sabor», explica.

¿Cómo la preparan? De la forma más tradicional posible. Por un lado pican la carne y por otro hacen los hongos para luego juntar la mezcla amasándola a mano. «Nos pareció que el resultado de mezclar los sabores fuertes del buey y los boletus tenía que ser espectacular». Y el producto final sorprendió al jurado con una hamburguesa «que rompió moldes y desafió las expectativas con su innovador enfoque».

Este negocio familiar no deja atrás la tradición. «Casi toda la carne que utilizamos es nuestra. Somos ganaderos y carniceros. Criamos nosotros los animales y los matamos», relata Zulueta. Pero reconoce que el buey que utilizaron en el concurso venía de la localidad alavesa de Okondo. Para disfrute de los paladares vizcaínos que quieran probar esta rompedora propuesta, la carnicería Juantxu la tiene a la venta en su local desde hace ocho meses.

«La hamburguesa está de moda. La hostelería, la gente, los jóvenes… Todo el mundo quiere hamburguesa». Es el producto estrella de la carnicería Juantxu, supone «casi, casi la mitad» de las ventas diarias. El local ofrece otros diez tipos:

- Tradicional de vaca

- Vaca madurada

- Vaca con boletus

- Vaca piparra y queso Idiazabal

- Vaca y cebolla

- Vaca, bacon y queso

- Pollo

- Pollo y espinaca

- Pollo y manzana

- Pollo y zanahoria

Con una clientela mayoritariamente local, de Zalla y los pueblos de las Encartaciones, también tienen éxito en Cataluña, donde envían frecuentemente gracias al boca a boca. «Hay algunos clientes que viven en Barcelona, que nos conocían por amigos de aquí o porque nos han descubierto cuando han venido de viaje».

El galardón supone el reconocimiento al trabajo, esfuerzo y dedicación de toda una familia. Los padres de Jon empezaron con el negocio hace muchos años, antes sus abuelos se habían iniciado como ganaderos, «Y ahora seguimos luchando». El verdadero premio para la carnicería Juantxu es el cariño de sus vecinos: «Lo que más te llena es el día a día. El cliente que te viene y te dice qué buena está la carne».

En esta categoría de hamburguesa rompedora, la tienda Ángel (@carniceriaangel1986), ubicada en Erandio, se llevó la plata, y Fernández Productos Gallegos (@productosgallegosfdz), de Santurtzi, completó el podio en tercer lugar.

En el apartado de hamburguesas tradicionales, la carnicería Lizaso de Amorebieta sehizo con el primer puesto. Seguidos de la carnicería David y Emy (@carniceria_davidyemy) de Bilbao y la carnicería Dani de Trápaga.

Los encargados de degustar y valorar las burgers más artesanales, sabrosas y creativas han sido Daniel García, chef ejecutivo del restaurante del Real Club Marítimo del Abra; Lolo Gómez, asesor de cocina del grupo La Olla; y Jokin San José, divulgador y creador de contenido gastronómico conocido en redes como @mi_top_burgers.

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