Sabores perdidos: los percebes de Bakio

El edificio del restaurante Eneperi, allá frente a San Juan de Gaztelugatxe y la isla de Akatz, es el mismo que antiguamente se llamó caserío Urizarreta. Ahora pertenece al municipio de Bakio, pero hasta 1927 fue parte de Bermeo, igual que el resto de casas del barrio de San Pelayo. La anexión al entonces llamado Básigo de Baquio llegó hasta el mismísimo Tribunal Supremo y sus jugosos detalles darían para varios artículos (que si quítame este mojón, que si te mando a la Guardia Civil), aunque probablemente a los de Urizarreta no les preocupaba mucho ser bermeanos o bakiotarras. Lo que les quitaba el sueño era estar aislados.

El que hoy en día es uno de los lugares más visitados de Euskadi —recuerden ustedes que Gaztelugatxe tiene incluso aforo limitado— no estuvo comunicado por carretera hasta 1928. Es más, 40 años después aún era descrito como «el rincón más solitario que puede darse en Vizcaya». Así lo vio el periodista José Luis Muñoyerro, alias «Munitibar», quien el 21 de junio de 1969 publicó aquí en EL CORREO un artículo sobre percebes. Los de Bakio, que antaño habían sido los más apreciados por los gourmets vascos, hacía mucho tiempo que no llegaban a las pescaderías de Bilbao y era vox populi que habían desaparecido casi por completo. «Munitibar» quiso ir en persona a comprobarlo y allí donde casi rompían las olas del mar se encontró el caserío Urizarreta. Entonces quedaba unos cientos de metros por debajo de la carretera y sus habitantes podían pasar meses sin ver a nadie, pero con la llegada del buen tiempo la cosa cambiaba. Y mucho.

En cuanto salía el sol y se acercaban los veraneantes, el viejo Urizarreta se convertía en el chacolí Martin Etxea. El dueño y señor de este establecimiento familiar, Martín Legarreta, atendía el local con ayuda de sus dos hijos, Segundo y Javier. Ellos fueron quienes entre vaso y vaso de cerveza le explicaron al reportero que sí, que aún quedaban percebes en Bakio, pero que ya no hacía falta ir a venderlos a la capital.

Aunque a principios de siglo entre los cabos Villano y Matxitxako se cogían cientos de kilos de percebes cada día, había que llevarlos —en muchos casos, andando— hasta Bilbao a cambio de cuatro perras. Unos 80 céntimos, como mucho una peseta el kilo. Para que se hagan ustedes a la idea, en 1912 en el mercado de La Ribera los percebes costaban menos (en precio por kilo) que los gallos o las cabras y lo mismo que chicharros, verdeles y chirlas. Dependiendo de su grosor o de si estaban cocidos o crudos el precio final para el consumidor podía ser algo más alto, pero los lanpernaris (de lanperna, «percebe» en euskera) que se jugaban la vida cogiéndolos ganaban muy poco dinero con ellos.

En 1969 Segundo y Javier Legarreta, al igual que otros vecinos de Bakio como Ignacio Alcorta o Juan Antonio Ormaza 'Puchades', aún seguían la tradición de sus antepasados. La diferencia estaba en la cantidad que recogían por temporada (de octubre a abril unos 3.000 kilos entre todos), mucho menor que la de sus padres o abuelos, y en el mayor provecho económico que sacaban por ella. Ya fuera por antiguas capturas masivas, contaminación o la intromisión de furtivos, la escasez de percebes los había convertido en un lujo por el que se pagaban 300 pesetas el kilo y a veces más. Según la calculadora del INE, teniendo en cuenta la inflación desde junio del 69 hasta hoy más el cambio al euro, 300 pesetas de entonces eran unos 50 € de 2024. Y sin moverse de casa, ya que se vendía todo en el mismo Bakio. Los percebes eran un bonito complemento al sueldo... que no siempre valía la pena.

La prensa vizcaína está llena de noticias relativas a la muerte accidental de lanpernaris que, de paso, nos dan pistas sobre dónde se cogían en épocas pasadas. En 1891 por ejemplo murió una chica cogiendo percebes en Barrika, en 1896 un niño en Muskiz y otro en Santurce en 1924, ocho años después un hombre adulto en isla Villano, en 1953 tres vecinos de Bermeo... Las desgracias eran habituales porque había que acercarse a las rocas donde baten mucho las olas: es ahí donde crece el mejor percebe. Para aguantar los embistes del mar se hace fuerte, grueso a lo ancho y corto a lo largo. Ésos eran los mejores. Como escribió Alejandro de la Sota en sus 'Divagaciones de un transeúnte' (1920), «percebes de patita roja de Baquio, de ésos que mojan la cara del vecino de mesa».

Los «porsebes» o «lanpernas», que así se conocían aquí, se solían consumir como aperitivo. En 1883, por ejemplo, los servían de merienda en el popular chacolí de Montaño (Begoña) junto con mejillones y merlucita frita. Apenas un año después un artículo publicado en El Noticiero Bilbaíno defendía la superioridad de los de Bakio: «preguntad a los bilbaínos de delicado paladar, no sentirán sacrificarse por pagar a cualquier precio sus percebes». Ese «cualquier precio» ya sabemos que era poco, de modo que aún en 1934 eran un bocado asequible en cafés como La Granja o La Concordia. La guerra civil acabó con ellos, o eso es al menos lo que se decía en el Botxo en los años 50. No sabían que los percebes bakiotarras ya no necesitaban viajar a la ciudad.

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