Piper, pescadores sibaritas

Esta taberna marinera de Mutriku gasta un género superior y atesora una carta de vinos de alto copete

Guillermo Elejabeitia

Miércoles, 9 de agosto 2023 | Actualizado 10/08/2023 08:20h.

«Mi padre fue marinero y ha trabajado toda su vida como un bestia, cuando llegaba a casa con un virrey era como si trajera un trofeo, yo me quedaba hipnotizado mirando cómo el bicho goteaba sustancia». Da gusto escuchar a Santi Ríos hablar con ... tanto orgullo de un oficio que hoy está casi casi en peligro de extinción. Más si durante la conversación aún paladeamos una comida marinera de campeonato. «Y mi madre era neskatila en el puerto, en mi casa siempre ha olido a pescado», prosigue. Tiene sentido que este cocinero con escamas trate con tanto respeto el pescado que cae en sus manos: es el mejor homenaje que puede brindar a sus mayores.

Santi nació en Ondarroa, pero acabó echando raíces en Mutriku «porque de aquí es la mujer, tampoco hace falta estudiar mucho para atar cabos», bromea. Maite gobierna el comedor del Piper con una de esas sonrisas imponentes que gastan las mujeres de puerto. Se nota que a ambos les va la marcha. En un momento en que las vocaciones en la hostelería escasean, llama la atención el entusiasmo con el que Santi y Maite abrazan el oficio. Las jornadas maratonianas, los madrugones para ir a la compra o las sobremesas que se alargan, hurtándoles horas de descanso, no parecen hacer mella en esta pareja de taberneros.

Trazas de gran restaurante clásico

Porque una taberna marinera es en realidad el Piper, aunque una mirada más detenida revele trazas de gran restaurante clásico. Su siempre animada barra y su terraza en plena plaza del pueblo, frente a la estatua del tal Churruca, hacen las veces de abrevadero para la parroquia autóctona. Pero si nos adentramos hasta el fondo del local, emerge un comedor bien pertrechado, lleno hasta la bandera de sibaritas llegados de toda la región.

La carta es bastante completa, «el problema de las cartas cortas es que todas se parecen», fanfarronea Santi, así que él le da a todos los palos. Fíense del género –es difícil encontrarlo mejor– y pidan a capricho.

No se pierdan la ensalada de tomate con bonito cocido en casa, piquillos, huevo duro y unas notas de picante. Fea, embarullada, como hecha en casa para la familia más cercana. Impresionante. Probamos después unas almejas finísimas que nos saludan con los cuernos desde una fuente a rebosar, unas impecables kokotxas de merluza al pilpil y rematamos con la especialidad de la casa, un tronco de merluza a la ondarresa cocinado al límite.

Olvídense del blanquito de siempre y rieguen el banquete con fundamento. La carta de vinos del Piper, especialmente el capítulo de Champagne, haría palidecer a muchos restaurantes de alto copete.

Raciones generosas

Un banquete improvisado con los colegas, una comida familiar sin protocolos, una cita relajada, una celebración de 'sanqueremos'... Cualquier ocasión es buena para darse un homenaje en el Piper de la mano de Santi y Maite. Abrieron en marzo de 2018, antesdeayer como quien dice, y ya están considerados una referencia ineludible entre los entendidos. Su fuerte, la selección del género y una cocina poco invasiva, muy del gusto del paladar autóctono. La cuenta, que por fuerza no puede ser barata, se paga con gusto dada la calidad del producto y lo generoso de las raciones.