Asador Etxebarri: ¿Cuánto cuesta y qué se come en el tercer mejor restaurante del mundo?

Los clientes por fin consiguen mesa en el restaurante. Llevan meses de espera, imaginando cómo será ese 'homenaje' al paladar, a qué sabrán esos platos que se antojan exquisitos. Hacer una reserva en el Asador Etxebarri no es tarea fácil. Para este año ya no hay fechas y en pocos días anunciarán en su página web cómo se puede coger mesa para el 2022. El local de Bittor Arginzoniz, en Atxondo, es uno de los destinos gastronómicos más atractivos del mundo y prueba de ello es que de nuevo ha conseguido el tercer puesto en la lista The 50 Best de los mejores restaurantes del planeta.

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En las antípodas del cocinero mediático, la posición de Arginzoniz es prácticamente una heroicidad. A diferencia de la mayoría de los que compiten con él por tan preciado reconocimiento, él apenas viaja por el mundo para darse a conocer, sino que es el mundo el que viaja hasta su caserío para conocerle a él. Pero, ¿qué se come en el tercer mejor restaurante del mundo? ¿Qué platos pone sobre la mesa para conseguirlo? Descubrimos los detalles del menú de este templo en las faldas del Anboto.

En cada servicio se atiende a 30 comensales, ni uno más. La filosofía de este tipo de cocina, siguiendo la técnica ancestral del «uso de diferentes tipos de leña, el fuego, la brasa y la huella perfumada de los humos», lleva intrínseca una limitación en el número de mesas que pueden atender, explican.

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Es un asador de pescados, setas, verduras, caviar y mariscos y la parrilla es la base de esta cocina donde todo pasa por las brasas. Allí, Arginzoniz asa con delizadeza la chuleta, voltea besugos, ahuma enormes percebes o saltea rebozuelos.

Según adelantó Jantour en uno de sus reportajes el menú incluye productos como anchoa al salazón, gambas rojas, almejas, kokotxas, chipirón a la parrilla o queso de búfala. No faltan los percebes (gruesos, largos, deliciosos) y la anchoa de Santoña curada en casa. Esta delicada selección incluye productos como el chorizo del caserío familiar Uru, la mantequilla y los tomates de su huerta. Otro capricho. Las gambas de Palamós que encierran en su cabeza «la mejor sopa de marisco que puede guisar un cocinero». El festín de platos continúa con la kokotxa rebozada de bacalao de Islandia y su pilpil ahumado con choricero asado. A las navajas le pone una salsa de raifort (rábano rusticano) y a los rebozuelos (hongos), una berenjena más sutil en humo. Y de postre para cerrar la degustación, el helado de leche de búfala con berenjena y el soufflé.

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El precio medio del menú es de 209 euros (con IVA incluido pero sin bebidas). Para ayudar con la elección de los vinos está Mohamed Ben Abdallah con una selección de grandes champanes y vinos franceses a punto y prestigiosas etiquetas del mundo y España.