El Asador Etxebarri, tercer mejor restaurante del mundo por segundo año consecutivo

«Gracias por un viaje salvaje y adiós», decía el chef René Redzepi al recoger una corona que lucirá por última vez. Las normas de 50Best relegan desde 2019 a los ganadores de años anteriores a una nueva categoría de 'intocables' bautizada como Best of the Best. Noma debería haber estado en ese grupo que forman los hermanos Roca, Massimo Bottura, Daniel Humm o el último campeón, Mauro Colagreco, y por lo tanto fuera de concurso. Sin embargo un ardid de la organización permite al danés disfrutar de un segundo reinado al considerar que al mudarse en 2018 a un nuevo local, se trata de un restaurante nuevo.

Su regreso a la cima llega tras un ciclo cargado de dudas en el que Redzepi llegó a reconvertir Noma en un wine bar para tratar de seducir al público de Copenhague y capear la escasez de turistas extranjeros. «Hace un año pensaba que todo esto se abacaba», reconoció emocionado sobre el escenario. Su vuelta a los estándares de la alta cocina está resultando triunfal, ya que hace tan solo unas semanas lograba por fin la tercera estrella Michelin.

Inmediatamente después de los daneses aparece Asador Etxebarri, que conserva el tercer puesto alcanzado en 2019. En las antípodas del cocinero mediático, la posición de Bittor Arginzoniz es prácticamente una heroicidad, pues a diferencia de la mayoría de sus contendientes, él apenas viaja por el mundo para darse a conocer, sino que es el mundo el que viaja hasta su caserío en el municipio vizcaíno de Atxondo para conocerle a él. Lleva su protagonismo en el ránking con cierta resignación; su lugar está junto a una parrilla que de hecho no se enciende cuando él no está en casa. Este martes sin embargo se mostraba honrado por recibir además el premio Estrella Damm Chef's Choice que otorgan sus compañeros de profesión. «Es el más importante de mi carrera», confesó.

Otra de las grandes alegrías de la ceremonia la brindó el barcelonés Disfrutar al alcanzar la quinta posición. La desbordante inventiva de los ex bullinianos Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas escala posiciones y sitúa su restaurante como un serio aspirante al trono en los próximos años. Adelantan al guipuzcoano Mugaritz, que sale por primera vez del top 10 tras permanecer en la cumbre una cifra récord de 14 años. Aduriz tiene que conformarse con un meritorio puesto 14, que sin embargo aleja las posibilidades de verle hollar la cima. Quien sigue escalando es su vecino Elkano, de Getaria, que sube del 30 al 16 y consolida la casa de Aitor Arregi como la gran parrilla de pescado del mundo.

Cierra el top 20 el madrileño DiverXo, protagonista de una de las grandes ascensiones del año al entrar por fin en un ránking que parecía resistirsele. Después de un año complicado en el que ha tenido que afrontar un incendio, un brote severo de coronavirus y los consiguientes cierres, Muñoz encadena galardones tras hacerse hace menos de un mes con la primera posición en la lista Best Chef Awards. Su imaginativa apuesta por el delivery y la energía que ha dedicado al regreso de su tres estrellas están teniendo recompensa.

Menos suerte ha tenido Azurmendi, que entra en la lista por los pelos al caer desde el puesto 13 al 49. El restaurante de Eneko Atxa acusa la resaca de la celebración en Bilbao de la edición 2018, que propulsó a los vizcaínos al año siguiente pero ahora los hace bajar.