Cinco mesas de Bilbao donde comerte la mejor merluza frita

Guillermo Elejabeitia

Lunes, 29 de abril 2024 | Actualizado 30/04/2024 13:53h.

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La gran dama de la cocina vasca, es el tópico que suele mencionarse cuando hablamos de la merluza. Tiene acérrimos defensores y algunos detractores, que la tachan de insípida, pero lo cierto es que si se sabe tratar bien, esas carnes níveas pueden servir para retratar la buena mano de un cocinero. Se puede servir en salsa verde, a la koskera, a la ondarresa... pero probablemente la más popular en las cocinas de Bilbao es frita, albardada o a la romana, que tanto da. Ahí van cinco mesas que la bordan.

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Uno de los restaurantes con más solera de la villa no podía descuidar la merluza frita, emblema de la casa. Fundado por el legendario Dioni Lasa en los años 50 y hoy en manos de su hijo Ion, el Monterrey mantiene intacto su aroma a vagón restaurante, su servicio impecable y un ambiente elegantón que le sienta como un guante a la 'city' bilbaína. Su merluza suele ser impecable de punto y fritura, generosa de ración y de una calidad que se nota al primer golpe de tenedor. El secreto, freírla poco a poco, casi confitarla, durante 15 minutos. Se puede completar la comanda con una espléndida ensaladilla rusa, una menestra superior o unos guisos de casquería de los que ya no se estilan.

Dirección: Gran Vía, 6. Teléfono: 944248490. Web: monterreybilbao.com

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A la vuelta de la esquina del Monterrey, en la parte baja de la calle Ledesma, encontramos otro ejemplar de una forma de entender la hostelería en peligro de extinción. En el Aizari, regentado por Roberto Burgo, hijo del fundador del vecino Antomar, los platos de la carta se cantan de viva voz a una clientela que ya sabe a lo que viene. No suele faltar una merluza frita superior, que vuela cada día, por lo que siempre está fresquísima. Un lomo dorado por el precio imbatible de 12 euros, al que se le puede añadir begihandi en su tinta por un poco más de calderilla. Cocina casera de verdad en un ambiente muy txirene. Por cierto, hablando de casticismo, también sirven una sopa de ajo auténtica, a ver quién la encuentra hoy en Bilbao.

Dirección: Ledesma, 8. Teléfono: 944236058.

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Seguimos para bingo con otro triunfo de la cocina de-Bilbao-de-toda-la-vida. El mítico Kirol, mesa predilecta del alcalde Azkuna y de una legión de señores de la villa, mima tanto la merluza frita como a las celebridades que han pasado por su mesa. En este caso es un lomo de la parte más noble envuelto en un rebozado muy ligero, casi un encaje de oro o un traje de luces. Es uno de los platos míticos de una casa donde lo que se hace, se hace con fundamento, como la menestra de verduras, la célebre tortilla de patatas o hasta un simple 'bilbainito'.

Dirección: Bertendona, 8. Teléfono: 944439243.

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La merluza a la romana de siempre, pero en medallones para comer de dos bocados. Para los habituales del Monty –fundado hace medio siglo y regentado en la última década por Eneko Uzeta–, es ver salir una fuente llena a rebosar, a eso de media mañana, y empezar a salibar. Por eso no tarda en volar de la barra. Si para cuando la prueban ha pasado un ratito, no se les vaya a ocurrir pedir que la metan al microondas. Decía la Pardo Bazán que la clave de la merluza era respetar las tres efes: frita, fresca y fría. Amén del albardado, el Monty cultiva con esmero un repertorio de bocados reconocibles como el bacalao al pilpil, el begihandi en su tinta o el bonito con tomate, cuando es temporada. Uno de los pocos que se mantiene fiel al recetario de siempre a pesar de lo que ha cambiado el panorama en la concurrida calle Heros.

Dirección: Heros, 16. Teléfono: 944236336.

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Los galones de un cocinero no deberían medirse tanto por el brillo de sus estrellas como por su capacidad para ejecutar recetas de las que todo el mundo tiene referencias. Dice Fernando Canales que freír una merluza es un «ejercicio de sensibilidad» y no le falta razón. Siempre ha sido uno de sus ingredientes fetiche, con diversas versiones en sus distintos proyectos hosteleros. En La Despensa del Etxanobe la sirve rellena de cigalas, a la ondarresa y por supuesto, frita con pimientos rojos, acompañada de su kokotxa, también albardada. Un lujo.

Dirección: Ajuriaguerra, 8. Teléfono: 944421071. Web: ladespensadeletxanobe.com