Huevos para desayunar y alubias para cenar. Así se come en los restaurantes vascos de EE UU

No era ninguno de los famosos restaurantes con estrella de Euskadi, sino un humilde comedor en el que la cena se servía tal y como te la ponen en tu casa: sin protocolo, sin carta y con la fuente en el centro de la mesa para que te sirvas tú mismo. Les hablo del Noriega Hotel, del que ya tratamos aquí la semana pasada. Abierto como pensión en 1893, tras 127 años de leal servicio a la comunidad vasca de Bakersfield (California), Noriega's tuvo que rendirse ante el COVID.

Lo que no habían conseguido dos guerras mundiales ni decenas de terremotos lo logró un virus. El alma del local, lo que le distinguía de otros restaurantes, estaba en todo lo que en aquel momento prohibieron las autoridades para intentar atajar la pandemia: mesas corridas, íntima cercanía entre comensales, platos compartidos...

El Noriega estaba basado en un modelo de negocio heredado de los antiguos 'ostatuak' o pensiones para emigrantes vascos y que caracteriza aún hoy en día a la hostelería vasca en EEUU. Las viejas fondas del siglo XIX solían tener un solo salón en el que los huéspedes desayunaban, comían y cenaban todos juntos y a la misma hora. El menú no lo dictaba el gusto de cada cliente, sino la autoridad de la cocinera, pues se comía lo que ella ponía.

Para satisfacer las necesidades de los pensionados –hombres jóvenes en su mayoría y con trabajos rudos–, el rancho solía generoso, variado y contundente. Pongan ustedes especial énfasis en la contundencia e imagínense un menú cerrado parecido al de una sidrería, sólo así conseguirán aproximarse a lo que es la minuta de un 'Basque restaurant'.

Añádanle además un horario fijo, un espacio limitado y un ambiente familiar. Ya están listos para comprender por qué el Noriega, donde la gente se servía de una misma fuente y comía literalmente codo a codo junto a decenas de desconocidos, no pudo adecuarse a la nueva normalidad.

El nombre, el mobiliario e incluso el espíritu del Noriega fueron vendidos y trasladados a una nueva localización, en el 4809 de Stockdale Highway (Bakersfield). Sin el encanto del original, el nuevo Noriega's tiene un aire a parque temático, a franquicia engañosa de ésas que se empeñan en imitar pobremente algo que sí era auténtico. Por si a alguien le sirve de consuelo, su oferta culinaria es parecida a la del viejo hotel, aunque más cara y servida con más espacio entre comensal y comensal. También han copiado los viejos manteles rojos y hasta el hule transparente de encima.

Sobre él se colocan las generosas bandejas que constituyen el verdadero símbolo de la gastronomía vascoamericana, una cocina pantagruélica. El desayuno, por ejemplo, consiste en tortilla o huevos fritos, patatas fritas, bacon, salchichas vascas (otro día les hablaré de ellas), pan, salsa de estilo mexicano, queso y café. La cena típica incluye sopa, ensalada, alubias, lengua en escabeche, queso fresco, pan, salsa, patatas fritas, pasta o arroz y además un plato fuerte.

Con vino y helado, todo por 39 dólares. Un chollo.