Los restaurantes para comer bien y a buen precio en Álava y Bizkaia que recomienda la guía Michelin

El restaurante del barrio de San Francisco es resultado de la feliz confluencia de dos talentos: Pablo Valdearcos y Adrián Leonelli, que ofrece una cocina fresca, sujeta a la temporalidad de las estaciones, y de calidad, ofrecida a través de una oferta cambiante y flexible. Una propuesta gastronómica que parte del producto de temporada y ofrece elaboraciones tradicionales con un toque innovador, creativo y personal.

Dos cocineros salidos de la cantera de Azurmendi (Francisco González y Francisco Sadovy) más Anna Gomes y su madre Natalia en la sala son los responsables de este restaurante de corta vida en el que se dejan guiar por las referencias que maneja cada chef –González es onubense; Sadovy, uruguayo–, entroncadas con cierta armonía en la cultura gastronómica vasca. La buena escuela de ambos se deja ver en puntos, brillos, aromas y texturas.

El restaurante se presenta como un punto de encuentro de la cocina japonesa con la influencia mediterránea. La unión de dos mundos que te lleva a un viaje gastronómico, ofreciendo la oportunidad perfecta de deleitarse los sentidos, conociendo la belleza y exquisitez de la gastronomía japonesa originaria. Te invita a envolverte en su cultura, tradición por el sake y la amabilidad en su trato y servicio.

Celebrar es vivir, reza la web del restaurante vitoriano. Y su mesa es un alegato a favor de la alegría. Un edificio de más de 200 años alberga un local en el que la cocina es un canto a la tradición con guiños a las nuevas formas de elaboración y presentación de los platos. En una ciudad alicaída por la falta de distinciones de la Guía Roja, el Zabala representa a muchos de sus colegas gracias al respeto al género y a las venturosas recetas de la gastronomía vasca. El hecho de que platos de casquería se mantengan en la carta es una señal de su filosofía.

Paul Ibarra es un chef joven e inquieto, dispuesto a participar en toda actividad que se tercie o de hablar de recetas por la radio. Este entusiasta de la cocina lleva los fogones del restaurante más antiguo de Bilbao, abierto al lado de la Plaza Nueva en 1878. Por eso la tradición descansa entre sus venerables muros, pero también el afán por ofrecer algo nuevo, pero siempre respetuoso con el pasado: «La globalización está llenando todo de pizzas o ceviches y nosotros intentamos llenar con cocina local y tradicional el hueco que deja la vanguardia. Pero la tradición tiene que evolucionar, porque si no, se anquilosa y muere».

Iván Abril es el alma de Kimtxu, un estandarte de la cocina asiática de raíces vascas en la capital vizcaína... algo que no está mal para este gallego de Mondariz. La apertura de su restaurante fue una bocanada de aire fresco para el panorama hostelero, una propuesta inimitable basada en los conocimientos adquiridos en Londres y Hong Kong, pero también de su paso por Berasategui, donde ejerció de segundo de cocina del gran Martín. Recetas asiáticas y género autóctono para una propuesta que amplió con Kimtxu, su tienda-taller-escuela. «Cocinar es algo muy personal, coges unos elementos y unas recetas y las transformas de acuerdo a tus filtros y tu impronta. No es coger un libro y copiar».

Un caso especial en la lista Bib Gourmand y en todo tipo de clasificación: el restaurante de una escuela de hostelería (la de Artxanda, en este caso) ve distinguidos sus esfuerzos formativos gracias a una cocina estupenda a cargo de los alumnos. Unos cocinan, otros sirven los platos. Y todo ello, a precios sin competencia en un comedor con vistas sobre la ciudad. Arroz negro con chipirón a la parrilla y emulsión de pimientos, costilla deshuesada a baja temperatura con cereales, y tarta sacher de mandarina con sorbete de fruta de la pasión son algunos de las recetas que aparecen en su menú gastronómico, toda una declaración de intenciones.