Arrea! alumbra la cocina de los furtivos

La Guía Michelin 2023, presentada en una gala celebrada en Toledo, ha distinguido con una estrella la decidida apuesta por la cocina rural y furtiva del cocinero alavés Edorta Lamo (43) en su local de Arrea!, en Santa Cruz de Campezo.

El balance para la gastronomía vasca es agridulce. Bizkaia se queda como estaba, con catorce estrellas, y la nueva para Lamo apenas contrarrestra la retirada del entorchado al Mirador de Ulía y la pérdida de otra por el anunciado cierre de eMe Be Garrote, ambos en San Sebastián. En un mes habrá que sumar la desaparición de Zuberoa, un gran templo que, aunque conserva el 'macaron' en esta edición, cesará en su actividad en 2023. Conviene recordar que Michelin retiró en 2008 a Zuberoa una de las dos estrellas que detentaban los hermanos Arbelaitz en el caserío Garbuno. «Si alguien merece cuatro estrellas Michelin, ése es Hilario Arbelaitz», llegó a decir entonces Martín Berasategui, el chef con más entorchados del firmamento español (12) y que compensa el cierre de eMe Be Garrote con la suma de una estrella en Etxeko Ibiza, que gestiona en Es Canar con Paco Budia como chef ejecutivo.

«Soy otra víctima del olvido»

Arrea! supuso el retorno a su tierra natal de Edorta Lamo, cocinero transgresor, DJ e insumiso, tras echar la persiana en A Fuego Negro, el rompedor local de Lo Viejo de San Sebastián. Arrea! abrió en 2018 en el caserón del Cambra, que fue fábrica de lejía y dispuso del primer teléfono en esta olvidada comarca de frontera, la Montaña Alavesa. Lamo construyó un relato potente y sincero: recuperó la cocina de subsistencia y del hambre, la de los furtivos que se nutrían del bosque en una región donde, tras la postguerra, el único horizonte era la emigración a Vitoria, Bilbao, Pamplona o Logroño.

«He vuelto a mi tierra para contar mi propia historia porque yo también soy víctima del olvido de nuestra cultura», se sinceró en una ocasión. «He visto 60 veces la película 'Tasio', inspirada en un personaje real de la comarca. Me emocionaba siempre que la veía. Y no sabía por qué. En la película de Montxo Armendariz estaba retratada nuestra identidad, la vida de este pueblo. Sabía que era diferente, pero nadie me había dicho el porqué. Ahora trato de resolver esos enigmas».

En un ejercicio de regreso y ensalzamiento culinario de la cocina rural de supervivencia (copiada y caricaturizada luego por otros cocineros), Lamo se rodeó de auténticos furtivos («trabajadores del monte»), como Julián Foronda, hermano del mítico 'Marquitos' o de Jesús Pelayo Atauri, 'Chucho', el difunto alguacil de Campezo. Con todo ese relato en la mochila, ha construido un menú (95 €) que lleva a la alta cocina productos como el cangrejo de río, la perdiz ('pata en eskabetxe' de monte, aparece en carta con esa grafía mestiza marca de la casa), la huerta (brutal su patata rota trufada, puro orgullo alavés y patatero), la 'trutxa' el corzo, el jabalí y las palomas, que tantas alegrías dieron, guisadas por Lauri, a los clientes del Casino, y aportaron, también, sus buenos duros a los vecinos que se empleaban en los puestos de caza.

Los tapaculos y 'Pajarillo'

Lamo, que vive con su esposa Leyre Martínez (que se ocupa de la sala) y sus dos hijos en Campezo, se ayuda en sus búsquedas del 'Pajarillo' Javier Suso, un sabio montaraz de Campezo, para nutrirse de hongos, tubérculos y plantas. Hasta emplea líquenes para sus salsas tras estudiarlos con Javier Etayo, que fue jugador del Baskonia. En Arrea! encurten y hacen infusiones de tapaculos y de saúco. Pasan por la brasa y ensartan en una costilla del cochino salvaje el corazón del jabalí y envuelven en verde acelga su lengua guisada. Cocinan palomas y escogen las mazorcas de maíz txakinarto donde brota un hongo ceniciento, que en México llaman huitlacoche, y que emplean en una jabalina que une a los dioses aztecas con los adoradores de los macarenos de afilados molares.

En la Karta que entrega en la Kuadra viene un mapa de la comarca con los productores y los pueblos de donde se nutre. Arrea! recibió también la estrella verde de la sostenibilidad. En el escenario, Edorta Lamo se puso una gorra de ciclista y dedicó el premio a sus padres y a sus abuelos. «Aupa Araba!», gritó.

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