Bakea, metalurgia y cocina. «Somos fuego, memoria y alma»

Todo este cóctel vital le ha movido a fusionar la cocina inmediata del entorno con la metalurgia. Bizkaia no es sólo prados, huertas y vacas. También hay un cosmos industrial de pabellones, hierro, fuego, sudor y máquina herramienta. Los trajes folclóricos se cambian por buzos en Bakea.

Se llama Alatz Bilbao Terán, viste camiseta y mandil, tiene 32 años, es rubio, tímido y simpático y gasta una mirada de ojos azules, tan turquesas y acogedores como una cala mediterránea en otoño. Acaba de abrir en Mungia un local (Bakea) que está llamado a ser parada de gastrónomos, aficionados y curiosos con paladar. Bakea escapa al mimetismo, a la machacona repetición de recursos y discursos con que nos golpea esta (mal llamada) culinaria moderna. Y eso es bien.

Alatz dirige la nave con el brillo de la inocencia en la mirada y esa ilusión desmesurada de los soñadores. Todas sus esperanzas, sus conocimientos y sus deseos están puestos aquí. «Aquellos cinco años en Dimas Elguezabal, la competencia de Bilan, el taller de aita, fueron de un trabajo cansado y muy físico, como es mi cocina», nos explica.

La estética de Bakea es poderosa y ha estado a cargo de la madre, María Terán, que lo mismo prepara un memorioso café de puchero que le coge las mangas a los buzos que gasta por aquí el servicio. La cocina, los platos, desprenden también una mirada nueva, el atrevimiento de alguien pegado a la vanguardia que aplica su imaginación y sus conocimientos a explorar nuevos límites. «Bakea es fuego, memoria y alma», resume Alatz.

Un artefacto, LA MÁQUINA, como la llama Bilbao es el corazón de Bakea, un espacio donde sólo se usa el fuego. Se trata de una instalación hermosísima a ojos de los amantes del acero y del fuego, diseñada por el propio Alatz. A la izquierda, una cocina económica (una bilbaína) hecha a medida por Pedro, herrero gallego, que esconde en su interior un horno para hacer brasas, al estilo de su admirado Víctor Arguinzóniz, con quien quiso trabajar y de quien se declara discípulo en la distancia. Encima, la plancha de hierro con sus dos anillas que se levantan con un gancho, para asar, llamear y tostar. Vimos unos puerros puestos a la llama, tostados, que acabarían coronando una porrusalda.

A la derecha, tres parrillas independientes, graduables en altura, para someter al calor. Pero no verán volantes ni palancas. El ingenio sube y baja pulsando unos botoncitos luminosos, rojos y verdes. La electrónica ha desembarcado en la parrilla ancestral. Bajo las brasas de los hierros hay tres hornos que se comunican con la caldera principal y donde Alatz y su colaborador en cocina, el gallego Axel Leis (a quien conoció de jefe de partida en Mugaritz), ahuman, asan o cocinan.

En la pared, junto a los troncos de roble, haya y encina, hay besugueras compradas en Getaria, las mismas que usan en Elkano y Kaia, pequeñas parrillas de titanio para los rebozados, una ahumadora idéntica a la que inventó Víctor para su Etxebarri y hecha en Bilan, el taller de su padre Gorka. Vemos el katillu de acero inoxidable troquelado y soldado por Alatz donde prepara su cuajada. «El sabor que le damos lo conseguimos metiéndole un tronco ardiendo a la leche y colando luego la cuajada con un trapo. Ese plato me sabe a noche de San Juan, al aroma de fuego y prados húmedos de una madrugada mágica», dice.

Colgado en esa misma pared hay un flambadou, artilugio de origen medieval, me explica Alatz. Se trata de un cono metálico soldado al final de una larga varilla en cuyo interior se derrama grasa derretida. A mitad de la comida apareció Axel con una kokotxa cocinada al momento con este sistema que sólo habíamos visto en acción en el Maskarada de José Ignacio Jauregui, en Lekunberri.

«Mugaritz me enseñó a confiar en mi instinto, a desafiar las reglas, a no tener miedo a unir lo salado con lo dulce, la miel con el erizo. Allí aprendí sensibilidad, el atrevimiento de no preocuparme por las cosas de las que estoy seguro. Un día, en una comida del personal, hablando con Andoni, me explotó la cabeza. Le admiro. Es un genio. También conocí y traté a Julián Otero, a Ramón Perisé, con quien aprendí a fermentar, a manejar el koji y a hacer gárum de carne, de anchoas, de hongos... Y traté también a Javier Vergara, que para mí es un ente superior, alguien que quiere llevar siempre al cliente al extremo», recuerda.

Empuño un cuchillo de Bidart, con mango de roble y hecho a mano, para cortar la rojiza pieza de chuleta de ternera, una rareza en tiempos de vacas viejas. Ante mí, cuencos de madera de olivo torneados por artesanos navarros; otros, quemados por el fuego (técnica japonesa yakisugi) y tenedores también hechos por las propias manos de Alatz.

«Todo el producto viene de Euskalherria», dice. Arroz navarro, arringorris y mojarras de Armintza, garbanzos Eulalia, pequeños como los de Pedrosillo, pero de origen alavés, una alubia blanca arroceña que cuece y trata como si fuera un arroz con leche...

«Cada cosa que veo, cada cosa que miro, lo hago con los ojos de un cocinero, de un artesano», dice mientras me muestra las rocas con fósiles de la playa de Bakio que él ha torneado y usa como platos, la ceniza de los asados que emplea para nixtamalizar durante tres horas las manzanas que completan un sabroso plato de careta, oreja de cerdo y txarripatas, y que también se mezcla con la arcilla y el caolín de la alfarera Ainarita, que firma buena parte de la vajilla de Bakea.

Problemas con el extractor de humos del inmueble han retrasado un año la apertura de Bakea. Meses inciertos que, sin embargo, Alatz Bilbao ha usado para testar su cocina (que admite cierto margen de mejora), para buscar proveedores y conocerlos y tratarlos en largas jornadas de viaje en su furgoneta.

Una hermosa mesa de madera acoge a los comensales en el espacio principal junto a la cocina. El manejo de la luz debería proporcionar una imprescindible intimidad. «Estoy rodeado de mi familia, no me veo como un chef. En el fondo, esto no deja de ser comida tradicional. Quiero poner en Bakea la sopa de lapas con pan y perejil que hacía mi abuela Juani Elorriaga. Conseguir estos sabores con tan poco y ser capaces de aprovecharlo todo, pieles, cabezas, huesos, es la auténtica dificultad».