Andoni Martínez, el cocinero de los txokos

Lo que tiene quedar para hacer una entrevista en un txoko: que te sale una invitación a comer en otro. Aunque sea lunes. Aunque no conozcas a quien hace la propuesta. Aunque acabes de untar la salsita del plato de txipirones. Alguien hay por ahí organizando comilona mientras preparan, claro, la del día. Cacharrean por la cocina, sacan tápers, remueven salsas, pelan y cortan, abren el vino. Y dicen: «Que sí, que organizamos algo en el refugio del Gorbea que tiene este». Éste es José Miguel –«el dueño del Gorbea», se ríen– y quien lo dice es Miguel; ambos han quedado con otros colegas por una razón triste, ir juntos al funeral por un amigo común, pero lo de que la mesa reconforta es una verdad como un templo. Quedan, cocinan, charlan, brindan. Hacen planes. Incluyen en uno de ellos a las dos personas que vienen de Jantour que se han metido en sus dominios... para hablar con otro socio del txoko.

Porque la razón de este reportaje no es el paraíso gastronómico que se montan estos amigos en las faldas del Gorbea –que no sería mala razón, eh–, sino el buen hacer de Andoni Martínez entre fogones. Este socio del Txitoka, en Barrenkale Barrena, cocina para su casa, para esta sociedad, para otras, para compañeros de trabajo, para cuadrillas, para quien le convoque a un evento en el que se ponga la comida en el centro de la invitación. Ha llegado a cocinar para más de cien personas. «Yo creo que lo he hecho en todas las sociedades y txokos del País Vasco y en muchos restaurantes de aquí y de Madrid». Hace unos días, sin ir más lejos, estaba haciendo pochas con almejas para un montón de exciclistas profesionales que se reunían en un txoko de Atxuri. Repetirá con los mismos en unos días, esta vez trasladando sus recetas hasta Torrelavega.

–Si le llama una familia para que les haga la comida de algún evento, ¿también va?

–Sí, si me cuadra sí. Yo no vivo de esto, no cobro como profesional, cobro los gastos. Y si una agencia de viajes me ofrece que prepare la comida para un grupo de turistas, eso hago.

Y así lleva 35 años. De txoko en txoko. No conoce otro como él. Amigos que cocinan en sociedades, muchos; personas que como él vayan donde le llamen para hacer eso que hacen en familia y con la cuadrilla, ninguno. Es un profesional aunque nunca haya sido esta su profesión. «Mi profesión fue visitador médico, pero desde niño aprendí a cocinar viendo a mis padres. Ellos iban con los amigos y hacían paellas o se apuntaban a un concurso de marmitako, y así surgió mi afición», recuerda un guisandero que nunca se ha presentado él mismo a un concurso. Los amigos se lo piden, pero él se niega. Se las sabe todas, pero no quiere ponerse en ese papel. Va de jurado y puede dar consejos u orientar a quien se los pida –«si no estoy de jurado», acota, que nadie piense mal–, pero lo de participar no le interesa. Lo suyo es el disfrute de la cocina. «Es una cosa que la tienes que amar. Es un hobby que tengo. Otros hacen otras cosas y a mí me encanta la cocina».

Dice que se come bien en su casa. Conste que no lo dice solo por su propio trabajo, sino también por el de la otra cocinera que lo acompaña, la mujer. Y hasta por su hijo, que también sigue sus pasos. Está aprendiendo, como aprendió él mismo, viendo cómo lo hacen otros. Andoni comenzó por sus padres y después fue observando a los compañeros en los txokos y a algún amigo cocinero de restaurante. «Te fijas y primero cocinas en casa y luego en el txoko. Lo bueno es que en el txoko, si tienes buena mano, te lo dicen», asegura. «Y vas mejorando». Es como medirse contra uno mismo: probar, ensayo-error, mejorar.

–¿Cómo es su estilo?

–Mi cocina es la de las abuelas y siempre me ha gustado innovar, darle un puntito especial. Además soy muy didáctico, me gusta contar lo que hago.

Por eso se ha convertido en el cocinero perfecto para traerse a un montón de turistas extranjeros, reunirlos en la sociedad y sembrarles la mesa de platos típicos. Mientras él elabora, ellos aprenden. Suelen ser grupos que van de estrella Michelin en estrella Michelin, por los mejores restaurantes del País Vasco, y que llegan a la cita «que ya no pueden comer más»; sin embargo, al final siempre zampan y encima le dicen cosas bonitas. «Es que esta es la comida de aquí». Dicho por ellos, «donde mejor comen es aquí, conmigo».

Y aquí van algunos de los platos que sabe guisar Andoni Martínez y por los que lo llaman tanto: los de cuchara, sobre todo en invierno, como esas pochas con almejas de las que ya ha hablado antes; kokotxas con pisto, menestra de verduras y cordero, rabo en salsa de vino tinto, guisantes lágrimas sobre revuelto de perretxiko, arroz meloso con sorda –«la caza un amigo mío»–, sopa de hongos –«Basilio Izquierdo me la pide siempre»–, tomates con lechuga viva, burrata, huevas de salmón y sal volcánica, antxoas escaldadas en agua de mar servidas con una salsita de guindillas, ajo y perejil; ensalada templada de verduras con huevos escalfados –«es como le gustan a mi mujer– en salsa de hongos y «un toque de ajito»; atún a la plancha con pimientos y cebolla confitada; los pimientos de Apurtuarte, en Erandio, que son «buenísimos»; ensalada de puerros con tomates cherry, nueces, canónigos, menta – «con mucho color»–, carrilleras, caracoles, merluza al horno, antxoas rellenas de pimiento verde al horno, espárragos naturales...

«Ya hace veinte días que estoy comiendo espárragos naturales», dice Martínez, que aprovecha el producto de temporada y a ser posible de cercanía, y que compra mucho en el mercado de La Ribera. Los amigos que están cocinando por allí están también con una buena cazuela de este cultivo que tan acostumbrados estamos a comer de lata. Les están haciendo una vinagreta y de paso utilizan el aceite de perejil que el protagonista de la entrevista había traído para elaborar uno de sus platos. Vamos con él: con la buena noticia de que ya empiezan a llegar al mercado tomates de los buenos, sirve uno pelado al que le pone por encima ventresca de atún y cebolla encurtida con un poco de vinagre. Es el vinagre que no le pone al tomate, que solo necesita el aceite de perejil.

El otro plato con el que muestra lo que sabe hacer es una variante de los txipirones en su salsa de toda la vida. Estos van rellenos de una bechamel de verduras (cebolleta mejor que cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, cantharellus, por aquello que de le van mucho las setas, y de paso unos taquitos muy finos de jamón), pasan por la plancha (por motivos de producción, en las fotos aparecen en la sartén) y se ponen sobre salsa de sepia. «Es invento mío, yo no los he visto por otro sitio», presume. Si cocina esta receta para 50, 50 txipis que hay que que rellenar. «Más horas. Pero para estos, habrán sido tres en total».

–Oiga, ¿nunca lo han llevado de viaje para cocinar en el extranjero?

–Pues eso no. Pero en un congreso de Cardiología en la república Dominicana, hace muchos años, llevé a cabo la dirección de una paella valenciana con todos los jefes de cocina de los restaurantes. Fue en plan broma, pero quedó muy bien.

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