Los pioneros de la gastronomía vasca en América

Juan Latsaga, Florencio Eizaga, Juan Garat, Juan Dickou, Martina Labayen y Juan Miguel Aguirre eran 'forty-niners' (del 49), emprendedores llegados a la costa oeste de Estados Unidos durante la oleada migratoria desatada en 1849 por el hallazgo de oro en California. Los seis desembarcaron en San Francisco cuando no era más que un pueblito, y los seis habían sido testigos tanto de la radical transformación de la ciudad como de la admisión en 1850 de California (territorio mexicano hasta dos años antes) como estado libre de EEUU. También compartían origen geográfico, tradiciones y cultura. Por eso la noticia sobre su banquete se escribió en euskera y apareció en publicada en 'California-ko Eskual Herria', el único periódico euskaldun de Norteamérica.

La responsabilidad de aquella cena recayó en la cocinera Magdalena Aramburu, pero de no ser ella una de las agasajadas bien podría haber guisado María Martina Labayen (1817-1898). Nacida en la localidad navarra de Areso, en 1845 esta buena guisandera se casó en Montevideo (Uruguay) con un paisano junto al que viajaría a la dorada California. Su buena fortuna no se debió sin embargo al oro, sino a la hostelería.

Martina y su marido, Juan Miguel Aguirre (1813-1897), supieron entender que la minería era un negocio peligroso y que la verdadera riqueza estaba en la creciente población de San Francisco y en la prestación de servicios a sus habitantes. A Juan Miguel, vasco-navarro de Etxalar y veterano de la Primera Guerra Carlista, no se le caían los anillos por trabajar duro. En Uruguay se había dedicado a la venta de cuero vacuno y en San Francisco trabajó inicialmente acarreando y distribuyendo agua potable, una necesidad básica que él supo cubrir con un carro, un burro, dos toneles y mucho esfuerzo.

Probablemente no era lo que había soñado tras escuchar las primeras noticias del oro californiano. Tampoco quizás lo que esperaba cuando él y su mujer llegaron tras meses de travesía por mar al puerto de San Francisco, el 27 de septiembre de 1849, pero fue una decisión inteligente. Los Aguirre ganaron mucho dinero repartiendo agua por las casas, tanto como para comprar varios terrenos en la ciudad y que apenas una década después Juan Miguel apareciera en la guía sanfranciscana como el inversor inmobiliario «John Michael Aguirre».

En 1866 nuestros protagonistas decidieron construir un hotel con frontón de pelota incluido, un lugar en el pudieran hospedarse los emigrantes vascos recién llegados o los numerosos paisanos que por entonces ya residían en otras zonas de California y debían acudir a la capital por negocios o trámites. Conocido como Aguirre's, Maison Aguirre u Hotel Vasco, el establecimiento de los Aguirre fue el primer 'ostatu' de California y sentó las bases de las futuras pensiones o boardinghouses vascas en EEUU: hotel, restaurante, agencia de empleo y centro de reunión social todo en uno. De hoy en adelante hablaremos aquí de varios de ellos.